Tarta Chiboust de Chocolate con Haba Tonka y Pistacho

Escrito por el Oct 2, 2019 || Cakes, Chocolate, Mousses y cremas | 3 comentarios

A riesgo de volverme un poco repetitivo, esta semana traigo una receta similar, que no igual, a la de la semana anterior. La verdad es que de siempre este tipo de formatos me han encantado por su versatilidad y si además le sumamos un diseño tan bonito como el de esta elaboración, pues ya ni hablamos.

De todos modos esta receta viene ( como intento que sea siempre ) muy completa y en la que te ofrezco diferentes posibilidades.

Por un lado es una receta 3 en uno !!! Que quiere decir, pues que en esta misma entrada te presento el mismo postre, pero presentado en tres formatos diferentes: en copa, en formato individual y en formato cake. Al final de la entrada espero que me dejes un comentario en el que me digas con cual te quedas !!!

» La sorpresa» ( como ves entre comillas ) por que seguro que más de un@ ya la conoce, es la introducción en la receta de un ingrediente un poco raro o cuanto menos singular y que a pesar de utilizarse ya sin problemas en la repostería profesional y de nivel, aquí en Europa en nuestra repostería más amateur todavía es una desconocida: el Haba Tonka.

La combinación Chocolate + Pistacho de sobras es conocida, pero que me dices si a esta combinación le añadimos la fragancia de la vainilla, almendra, canela y clavo, que aporta el Haba Tonka ??? Un Lujazo Total que tienes que probar !!!

Tarta Chiboust de Chocolate con Haba Tonka y Pistacho

Ingredientes :

Para el Kit Tarte Bamboo ◎ Silikomart ◁ clicar

Base : Masa Sablé de Chocolate ( 27 x 11 cms )

La imagen tiene un atributo ALT vacío; su nombre de archivo es Pack-Santa-Rita-reposteria-1kg_1.jpg
  • 180 gr. de Harina de Repostería ( Santa Rita Harinas ). ◁ clicar
  • 60 gr. de Harina Integral de Avena.
  • 30 gr. de Cacao en polvo.
  • 1 Huevo.
  • 120 gr. de mantequilla.
  • 90 gr. de azúcar glass.
  • 1 pizca de sal.

En un bol grande mezclamos los dos tipos de harina, el cacao en polvo, el azúcar glass y la sal. Mezclamos durante unos segundos. Añadimos la mantequilla ( fría y en pequeños cubos ) y mezclamos enérgicamente hasta obtener una textura arenosa sin grumos de mantequilla. Seguidamente añadimos el huevo ( batido previamente ) y batimos hasta obtener una masa lisa, suave y homogénea.

Amasamos la masa para darle forma de bola y envolvemos en papel film. Dejamos la masa en el frigorífico unos 30 minutos o en el congelador durante 15 minutos, para que se enfríe.

Una vez pasada la medio hora, retiramos del frigorífico o congelador y la estiramos entre dos hojas de papel de horno.

Estiramos la masa hasta dejarla con un grosor de unos 3 milímetros. Con la masa estirada, de nuevo la metemos en el frigorífico otros 15 -20 minutos más.

Para forrar nuestro molde, primero presionaremos el molde sobre la superficie lisa de la masa ( de esta forma ya tendremos la base ) y luego cortaremos tiras de unos 2-3 centímetros de ancho, para forrar los laterales del molde.

Ajustamos bien la masa en el molde, la presionamos ligeramente, pinchamos suavemente la masa de la base ( con la ayuda por ejemplo de un tenedor ) y sobre ella colocamos papel de horno ( ajustado a la base ) y encima colocamos peso.

Ponemos peso sobre la base de la masa ( legumbres o bolas de cerámica ) antes de meterla en el horno, para que cuando se esté cociendo, la masa no suba y se infle.

Molde al horno ( previamente precalentado a 170ºC ) durante 15 minutos. Pasado el cuarto de hora, retiramos el molde del horno, retiramos el peso que habíamos puesto sobre la base y de nuevo metemos en el horno otros 15 minutos más o hasta que la galleta empiece a coger un tono doradito.

Una vez hemos retirado el molde del horno, dejamos que se enfríe unos 10 – 15 minutos y seguidamente desmoldamos.

Colocamos la base sobre unas rejillas y la dejamos que se enfríe por completo.

Relleno : Chiboust de Chocolate con Haba Tonka

  • 200 ml. de leche entera.
  • 50 gr. de azúcar.
  • 40 gr. de yemas de huevo ( las yemas de 2 huevos ).
  • 25 gr. de Maicena.
  • 50 gr. de Chocolate negro 70 % de Cacao.
  • 1/2 Haba Tonka.
  • 1 Hoja de gelatina neutra.
  • 1 Clara de Huevo + 40 gr. de azúcar ( para el merengue )

Troceamos el chocolate negro y lo fundimos al baño maría o en el microondas. Si fundimos el chocolate en el microondas, para evitar que se nos queme, lo haremos calentando el bol en intervalos de 10-15 segundos, mezclando el chocolate, con la ayuda de una espátula, entre cada uno de esos intervalos, hasta tener el chocolate totalmente fundido.

Una vez fundido rallamos sobre él, media haba tonka, mezclamos para integrarla y reservamos.

Te preguntarás: ¿ Qué es el Haba Tonka ? El Haba Tonka es una semilla de unos 3-4 centímetros de largo por 1 de ancho procedente del árbol Dipteryx Odorata, el cual encontramos en la zona de América tropical ( Bolivia, Brasil, Colombia, Guayana, Perú y Venezuela ). Tiene un agradable aroma a vainilla, almendra, canela y clavo. Además de utilizarse en pequeñas cantidades en repostería como aromatizante, se utiliza también en perfumería. Por último y no por ello menos importante, consumido en grandes dosis puede ser mortal. ( Información sacada de Wikipedia )

Haba Tonka

Hidratamos la hoja de gelatina. Reservamos.

Hidratar hojas de gelatina: Colocamos las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría durante 10 minutos. Una vez pasado éste tiempo, las retiramos del agua y escurrimos.

Ponemos un cazo a fuego medio – alto con la leche, el azúcar y las yemas de huevo. Removeremos de vez en cuando.

Cuando observemos que la leche ya está caliente, bajamos a fuego medio y añadimos la maicena. Removemos hasta que la crema entre en ebullición y ver que la crema empieza a espesarse.

Seguidamente retiramos del fuego y le añadimos el chocolate negro fundido. Mezclamos enérgicamente hasta conseguir una crema homogénea. Reservamos.

A continuación añadimos la hoja hidratada de gelatina y removemos hasta que se funda gracias al calor que todavía mantiene la crema.

Llegados a éste punto tenemos que elaborar un sencillo merengue qué mezclado luego más tarde con la crema anterior, dará como resultado nuestra Chiboust o crema pastelera ligera.

Semi montamos las claras de huevo ( a temperatura ambiente ) añadiéndole gradualmente el azúcar.

Una vez tenemos un merengue suave y brillante, pero a la vez no muy montado, lo mezclamos con la crema pastelera de chocolate anterior. Para ello añadiremos a la crema de chocolate, 1/3 parte del merengue, el cual lo incorporaremos con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Una vez integrado, añadimos el resto de merengue y de nuevo mezclamos hasta integrarlo perfectamente.

Por ultimo lo vertemos dentro de una manga pastelera desechable provista de una boquilla redonda grande y rellenamos con la crema la base de nuestra tarta ayudándonos de una espátula para dejar nuestro relleno liso y bien repartido.

Reservamos la tarta en el frigorífico durante 2 -3 horas o hasta que el relleno coja una textura consistente que nos permita colocar encima la crema de pistacho.

Relleno : Crema pastelera de Pistacho

  • 300 ml. de leche entera.
  • 75 gr. de azúcar.
  • 3 yemas de huevo ( 60 gr. aproximadamente ).
  • 30 gr. de maicena.
  • 1 y media cucharada de pasta concentrada de pistacho.
  • 1 vaina de vainilla.
  • 1 hoja de gelatina neutra.
  • 1/4 de cucharadita de colorante verde en polvo ( opcional )
  • Spray efecto aterciopelado verde Silikomart ◁ clicar ( opcional )
  • Pistachos para decorar.

Ponemos un cazo a fuego medio y añadimos la leche y la vaina de vainilla ( cortada longitudinalmente y extraídas sus semillas ). Una vez que empiece a hervir, retiramos del fuego y tapamos el cazo con una tapa para que la leche se impregne del aroma que suelta la vaina de vainilla. Reservamos.

En un bol mezclamos las yemas de huevo, el azúcar y la maicena. Reservamos.

Hidratamos la hoja de gelatina. Reservamos.

Para la pasta concentrada de pistacho podemos usar una ya comprada o hacerla nosotros mismos. Si queremos hacerla nosotros: trituraremos 100 gramos de pistacho junto con una cucharada de aceite suave o de girasol. Una vez conseguida una pasta homogénea la pasaremos por un chino o colador fino.

A continuación retiramos la vaina de vainilla de la leche y ponemos de nuevo el cazo al fuego. Justo cuando empiece a hervir la leche, añadimos la mezcla de yemas, azúcar y maicena y removemos sin parar hasta que la crema empiece a espesar. Retiramos el cazo del fuego y esperamos unos minutos para que se temple un poco la crema.

Seguidamente añadimos la hoja de gelatina hidratada y mezclamos hasta que se funda con el calor que todavía alberga la crema pastelera. Por ultimo ya con la crema más templada añadimos la pasta concentrada de pistachos y mezclamos enérgicamente hasta integrarla perfectamente. Si deseamos darle a nuestra crema un color más verde para que simule el color de los pistachos, ahora sería el momento de incorporar el colorante en polvo y mezclar hasta conseguir que la crema se tiñera perfectamente.

Llegados a éste punto tan solo nos queda verter la crema en el molde y meter éste en el congelador durante 4-5 horas o hasta que estuviese totalmente congelado.

Una vez congelada la crema de pistacho, desmoldamos, pintamos ligeramente su superficie con spray efecto terciopelo de color verde ( opcional ) y lo colocamos sobre el relleno Chiboust de Chocolate y Haba Tonka.

Tarta Chiboust de Chocolate con Haba Tonka y Pistacho

La combinación Chocolate + Pistacho de sobras es conocida, pero que me dices si a esta combinación le añadimos la fragancia de la vainilla, almendra, canela y clavo, que aporta el Haba Tonka ??? Un Lujazo Total que tienes que probar !!!

Tarta Chiboust de Chocolate con Haba Tonka y Pistacho

Un postre increíblemente suave, sedoso y muy aromático, de los que se disfrutan con tranquilidad para poder saborear todos sus matices.

Tarta Chiboust de Chocolate con Haba Tonka y Pistacho

En esta entrada además de la opción » Tarta para compartir «, también quiero que veáis varias opciones más de presentación: en copa o en formato individual. Cualquiera de las 3, son opciones bonitas, sencillas y un lujo poderlas presentar en la mesa de nuestros invitados. Con cual te quedas ???

Tarta Chiboust de Chocolate con Haba Tonka y Pistacho
Tarta Chiboust de Chocolate con Haba Tonka y Pistacho

Te perdiste la entrada anterior ???

Neapolitan Mosaico Cake

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3 Comentarios

  1. Las tres son increíbles, pero si hay que elegir me quedo con la individual, arte puro en cada forma has logrado mi más sincera enhorabuena como siempre, sigue deleitándonos así,
    A propósito soy de Madrid , no impartes cursos?

    • Hola Sil !!!

      Mil gracias !!! Quizás yo también me inclinaría por la individual, pero la verdad es que las 3 me gustan !!
      He hecho algún curso en Barcelona, la verdad es que no he hecho más por falta de tiempo, aunque yo encantado si surgen propuestas.
      Un abrazo fuerte y gracias por visitar el blog.
      Miguel
      lareposteriademiguel.com

  2. Miguel siempre me sorprendes y esta semana no iba a ser menos.

    La combinación de colores es sublime y si hablamos de sabores… ¡es que me faltan palabras!

    Me encanta el formato cake. Mira que me gustan los postres en versión individual y las copas quedan muy monas, pero ese formato cake me ha enamorado.

    ¡Besos mil!

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