Choux con Craquelin y Mousseline de Limón

Escrito por el Abr 1, 2020 || Mousses y cremas, Postres formatos individuales | 4 comentarios

Qué sensación más rara, verdad ??? Recién estrenada la Primavera y tan solo la podemos disfrutar a través de las ventanas de nuestras casas. Son tiempos difíciles y complicados, en los que a tod@s de una manera u otra nos está afectando en muchos aspectos de nuestro día a día. Hay que ser positivos y esperar que todo esto duré poquito y de nuevo podamos disfrutar de nuestra familias y amistades ( padres, hermanos, sobrinos, tios, abuelos …. ), de esas salidas al campo o de esas reuniones alrededor de una mesa llena de comida, rodead@ de la gente que más quieres !!!

Pero venga !!! Arriba !!! Ánimos, que si no se puede salir a disfrutar de la Primavera como se merece, os la acerco yo humildemente a casa, es esta ocasión en forma de postre. Desde esta enorme ventana hacía el mundo que es internet y las redes sociales, os traigo éste pequeño regalo primaveral.

Un postre colorido, alegre, fresco y como os digo muy primaveral. Unos petits choux con craquelin y mousseline de limón, en cuyo interior a modo de sorpresa encontraremos un pequeño choux relleno de mousseline de frambuesa. un contraste de sabores espectacular que seguro te sorprender y te alegran el día a ti y a los tuyos.

Sigue la receta hasta el final: paso a paso, trucos y consejos para que aunque nunca te hayas atrevido con éste tipo de masas y de elaboraciónes, te salgan en esta ocasión perfectamente. Es tiempo de aventurarse en nuevas recetas que hasta ahora no te habías atrevido, te va salir genial !!!

Choux con Craquelin y Mousseline de Limón

Ingredientes :

Para 15 -18 Choux

Para el Craquelin

. 40 gr. de Mantequilla.

. 50 gr. de Harina de Repostería ( Santa Rita Harinas ). ◁ clicar

. 50 gr. de Azúcar blanquilla.

. Colorante en pasta amarillo.

Mezclamos el azúcar con la mantequilla ( en pomada ) hasta conseguir una masa homogénea. Seguidamente añadimos la harina y la mezclamos hasta que se incorpore. Por ultimo le añadimos el colorante en pasta amarillo y amasamos hasta observar que toda la masa se ha teñido perfectamente ( es recomendable inicialmente añadir muy poco colorante e ir añadiéndole más poco a poco, hasta conseguir la intensidad del color deseada ).

Una vez tenemos la masa bien teñida, la amasamos para darle forma de bola, la envolvemos en papel film y la metemos en el frigorífico para enfriarla durante 40-60 minutos. Pasado éste tiempo la sacamos y la estiramos entre dos hojas de papel de horno, hasta dejarla aproximadamente con un grosor uniforme de 2-3 milímetros. En éste punto, con la ayuda de un cortapasta circular de unos 3 centímetros de diámetro podemos cortar los craquelines.

De nuevo reservamos los círculos ( craquelines ) en el frigorífico durante 1 hora aproximadamente o hasta que tengamos la masa choux preparada y lista para meter en el horno.

Choux con Craquelin y Mousseline de Limón

Para la Masa Choux

. 90 gr. de Mantequilla.

. 180 ml. de agua.

. 75 gr. de Harina de Repostería ( Santa Rita Harinas ). ◁ clicar

. 40 gr. de Harina de Fuerza Santa Rita Harinas ). ◁ clicar

. 3 Huevos ( aproximadamente 180 gr. ).

. 1/2 Cucharadita de Azúcar.

. 1 Pizca de Sal.

Vertemos el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en un cazo y lo ponemos a fuego medio hasta obtener una crema homogénea que empiece a hervir. Mientras mezclamos y tamizamos los dos tipo de harina ( de repostería y de fuerza ). Reservamos.

Justo en el momento que la crema anterior empiece a hervir, retiramos el cazo del fuego y añadimos de una sola vez la mezcla de harinas. Rápidamente y de una forma enérgica, removemos hasta conseguir una masa lisa y homogénea, que al mezclar se despegue fácilmente de las paredes del cazo.

Seguidamente ponemos de nuevo el cazo en el fuego y seguimos removiendo la masa durante 2-3 minutos más o hasta observar que en la base del cazo se están formando pequeñas costras de masa ( se empieza a pegar la masa al cazo ). Retiramos el cazo del fuego y pasamos la masa a un bol grande.

A continuación removemos la masa para intentar que pierda calor y se temple un poco. Ya con la masa templada, añadimos poco a poco los huevo ( previamente batidos ). Lo haremos de uno en uno y no añadiremos el siguiente hasta observar que no se ha integrado perfectamente el anterior.

Para saber si la masa está perfecta, visualmente ha de ser lisa, homogénea y suave. Además al levantar un poco de masa con una espátula, la masa a de caer poco a poco, pero fluidamente sin romperse y una vez caiga sobre la masa del bol, ésta se ha de mantener firme sin integrarse a la del bol. A esta comprobación que se le hace a la masa, también se le llama: punto de cinta.

Una vez comprobado que ya tenemos la masa en punto de cinta, vertemos 3/4 partes de la masa en un manga pastelera desechable, provista de una boquilla redonda grande ( por ejemplo una boquilla redonda de 14 mm de Ø ) y el resto de masa en otra manga desechable provista de una boquilla redonda media ( boquilla de 10 mm de Ø ), esta última será para hacer los petits choux, que una vez rellenos, colocaremos en el interior de nuestro Choux principal.

Para hacer los choux principales, una vez más, yo he preferido verter la masa en un molde de silicona de semiesferas de 4 centímetros de diámetro y pasar a congelarlos. Me gusta hacerlo así, por qué de esta forma, todos los choux suben de una forma muy uniforme y parecida en el horno, consiguiendo que todos sean muy parecidos en su forma final. Los congeléis o los hagáis directamente sobre el tapete para hornear al momento, el resultado va a ser muy bueno.

Hornear la masa choux

Puntos a seguir para hornear correctamente los choux o petits choux:

Colocaremos las porciones de masa en 2-3 filas, alternándolas entre sí y dejando una distancia entre ellos de unos 5 centímetros. Hay que tener en cuenta que durante el horneado la masa crece y de no dejar esa separación entre ellos, pueden llegar a tocarse unos con otros. Llegados a éste punto os aconsejo utilizar una bandeja de horno o un tapete antiadherente. En la medida de lo posible, evitar colocar papel de horno ya que éste, absorbe parte de la humedad de la masa choux durante el horneado, lo que puede provocar que no suba la masa todo lo que debiera.

El horno lo tendremos precalentado a 170ºC.

Sobre la masa de nuestros choux principales ( no sobre los petits choux que van rellenos de mousseline de frambuesa ) colocaremos bien centrados los craquelines.

Choux con Craquelin y Mousseline de Limón

Justo antes de meter la bandeja en el horno con nuestra masa choux, nos mojaremos los dedos de la mano y lanzaremos un poquito de agua dentro del horno para crear un poco de humedad. Además taparemos con «papel de aluminio» la salida de vapor que tiene nuestro horno.

Crear un ambiente de humedad durante el horneado favorece el crecimiento de nuestra masa choux.

Colocaremos la bandeja del horno un poquito más abajo de la mitad del horno y cuando queden pocos minutos del tiempo total del horneado, si vemos que el craquelin empieza a dorarse un poco, colocaremos sobre ellos papel de aluminio para evitar que se nos tueste en exceso y el craquelin coja un tono más amarronado.

El tiempo aproximado de horno para los petit choux será de unos 16-18 minutos y para los Choux grandes de 34-36 minutos o 40-42 minutos si están congelados antes de hornear.

Al igual que os he comentado el crear un ambiente húmedo para favorecer el crecimiento de la masa choux, también hay que tener en cuenta que unos 2-3 minutos antes de llegar al tiempo total de cocción, retirar esa humedad para conseguir que la masa se seque perfectamente. Para ello quitaremos el «papel de aluminio» de la salida del vapor y entre abriremos unos segundos la puerta del horno.

Una vez retiramos la bandeja del horno, a cada choux, en su parte trasera le haremos un pequeño corte con la ayuda de la punta de un cuchillo, para de esta forma ayudar a retirar de su interior la humedad que pudiera aún quedarle.

Choux con Craquelin y Mousseline de Limón

Relleno Choux: Mousseline de limón

. 300 gr. de crema pastelera ( receta más abajo ).

. 150 gr. de mantequilla.

. 30 gr. de pasta concentrada de limón ( Home Chef ) ◁ clicar

. Colorante en pasta amarillo ( opcional )

Crema pastelera : 450 ml. de leche entera / 3 yemas de huevo / 90 gr. de azúcar / 45 gr. de maicena / 1/2 cucharadita de vainilla en pasta. En un cazo vertemos 3/4 partes de leche y lo ponemos a fuego medio-alto. Por otro lado batimos las yemas con el azúcar hasta conseguir una crema suave y de color amarillo pálido. A las yemas le añadimos la leche restante, la maicena y la vainilla en pasta, mezclamos hasta integrar perfectamente todos los ingredientes. Una vez que empiece a hervir la leche que teníamos en el cazo, le vamos añadiendo poco a poco y sin dejar de batir, la mezcla anterior. Batiremos unos 5 minutos o hasta que la crema empiece a espesar. Ya con la textura adecuada de nuestra crema pastelera, la vertemos en un bol y tapamos éste con papel film, de manera que el film toque directamente la crema, de esta forma evitamos que se reseque la crema y se formen costras en su superfcie. Antes de usarla en nuestros rellenos, debe estar copletamente fría.

Para elaborar la mousseline de limón, primero batiremos un poco la crema pastelera ( ha de estar fría ). Sin dejar de batir ( a velocidad media ) añadiremos poco a poco la mantequilla ( en pomada y cortada en pequeños trozos ). No añadiremos más mantequilla hasta no estar integrada la anterior.

Una vez se ha incorporado perfectamente toda la mantequilla, añadiremos la pasta de limón y el colorante en pasta amarillo ( opcional ). Batiremos de nuevo hasta que se integren.

Por ultimo vertemos la mousseline en una manga pastelera desechable provista de una boquilla grande rizada y la reservamos en el frigorífico.

Relleno petits choux: Mousseline de frambuesa

. 60 gr. de crema pastelera.

. 35 gr. de mantequilla.

. 20 gr. de pasta concentrada de frambuesa. ( Home Chef ) ◁ clicar

Para elaborar la mousseline de frambuesa, daremos los mismos pasos que anteriormente se han hecho para la mousseline de limón, sustituyendo la pasta concentrada de limón por la de frambuesa. Además colocaremos una boquilla para relleno, en vez de la rizada.

Choux con Craquelin y Mousseline de Limón

Montaje y acabado

Con un cuchillo de sierra, cortamos los choux longitudinalmente y aproximadamente por la mitad.

Sobre la base, con la manga pastelera, vertemos un poco de mousseline de limón. Seguidamente sobre ella, colocamos un petit choux ( previamente relleno con mousseline de frambuesa ).

Choux con Craquelin y Mousseline de Limón

Con la mousseline de limón, cubrimos el petit choux.

Choux con Craquelin y Mousseline de Limón

Colocamos la tapa y espolvoreamos con un poco de azúcar glass y ralladura de limón y lima.

Choux con Craquelin y Mousseline de Limón

Y ya tenemos listos unos originales y muy primaverales Choux con craquelin y mousseline de limón y corazón de frambuesa.

Choux con Craquelin y Mousseline de Limón
Choux con Craquelin y Mousseline de Limón
Choux con Craquelin y Mousseline de Limón

Te perdiste la entrada anterior ???

Tatin de Manzana

Tatin de Manzana
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4 Comentarios

  1. Como se tapa la salida de vapor del horno?

    • Hola Esperanza,
      Normalmente todos los hornos tienen una salida para eliminar el vapor de su interior mientras el horno esta en marcha. En este caso como el vapor en un primer momento del horneado nos interesa que esté, tapo esa salida con papel de aluminio ( de los de envolver los bocadillos … jejeje ) es una forma sencilla pero eficaz.
      Un abrazo y gracias por el interés en la receta.
      Miguel
      lareposteriademiguel.com

  2. Hola, soy nueva en esto … has dicho q usas un molde de esferas para echar la masa de lis choux y lo congelas q pones la masa de galleta nada más sacar del congelador y lo metes al horno?.
    Se puede hornear en molde de magdalenas echar la masa choux y encima colocar la masa de galletas y meter directamente al horno como lo ves?.
    Mi horno q yo crea no tiene salida de vapor … como lo trndria q hacer? Se puede poner un cacharrito con agua para crear vapor ?
    Gracias, de entrada me encanta tu blog.

    • Hola Leire,
      Te explico, el echo de congelar la masa en un molde semicircular antes de hornear, es para que luego mientras se estén horneando, todos suban de una forma uniforme y muy parecida. Si no quieres puedes hacer las bolas de masa directamente con una manga pastelera y hornear inmediatamente, lo único es que como digo, cada uno te saldrá un poquito diferente al otro, ya que nuestro pulso no es exacto.
      Si quieres usar moldes de magdalenas, no las llenes mucho, si pones mucha masa no quedarán bien, mejor usar los moldes de mini cupcakes.
      Lo de la salida de horno, pues la verdad no sé como será tú horno,, pero la idea de poner un cuenco con agua dentro me parece muy buena.
      Gracias a ti, me encanta que te haya gustado, espero que al final te animes.
      Ya me contarás !!
      Besos
      Miguel
      lareposteriademiguel.com

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