Masa Sablé: Tartaletas

Escrito por el Abr 22, 2020 || Tartaletas | 12 comentarios

Si un postre o elaboración marcó mis inicios en este mundo del blog y de la repostería, sin duda ese fue el de las presentaciones en tartaletas. Desde el principio me encantó este formato por las múltiples posibilidades y combinaciones que en él se pueden hacer.

Echando la vista atrás, desde aquellas primeras tartaletas, hace ya más de 9 años, hasta las de hoy, por suerte, puedo decir que ha habido una evolución muy positiva. Posiblemente nada tengan que ver, no solo en presentación, sino también en texturas y sabores, aquellas primeras tartaletas con las de hoy.

Por supuesto la experiencia, como se suele decir, siempre es un grado, pero sin duda también me ha ayudado el poder contar con mejores herramientas, moldes y utensilios y por supuesto con los conocimientos adquiridos de los grandes profesionales que muy generosamente comparten con todos nosotros.

En definitiva, he querido plasmar en una entrada, no solo una receta más de masa sablé, sino todo lo aprendido al respecto durante todo éste tiempo, de forma que pueda ayudarte a ti en el futuro.

Espero que sea una entrada interesante para ti y que la guardes al lado de otras muchas que seguro que ya tienes como imprescindibles.

Masa Sablé

Ingredientes: Masa Sablé

  • 360 gr. de Harina de Repostería.
  • 50 gr. de Almendra molida.
  • 120 gr. de Azúcar Glass.
  • 180 gr. de Mantequilla.
  • 1 Huevo mediano.
  • 1 Pizca de Sal.

En un bol grande vertemos la harina, la almendra molida, el azúcar glass y la pizca de sal. Mezclamos durante unos segundos para que todos los ingredientes secos se mezclen entre sí.

A continuación añadimos la mantequilla ( ha de estar muy fría y cortada en pequeños cuadrados ).

Con la ayuda de un robot de cocina ( accesorio pala ) mezclamos a velocidad media hasta conseguir que la mantequilla se combine con los ingredientes secos de tal manera que queden con una textura arenosa.

Seguidamente añadimos el huevo ( lo ideal es que esté también frío, recién sacado de la nevera ). A velocidad media de nuevo, mezclamos hasta integrarlo perfectamente y conseguir que la masa se empiece a despegar de las paredes del bol y ella sola se agrupe en forma de bola.

Durante el proceso de elaboración, trabajaremos la masa lo justo para integrar sus ingredientes, además lo haremos a una velocidad de amasado media-baja. Si sobre amasamos o lo hacemos a una velocidad rápida, provocaremos que la masa se infle y se deforme durante el horneado.

Llegados a éste punto, volcamos la masa sobre un papel de horno del tamaño aproximado a nuestra bandeja de horno ( si el tamaño de la masa es demasiado grande, la cortaremos en dos ) y sobre ella colocamos otra hoja de papel de horno. Con la ayuda de un rodillo, estiramos la masa hasta dejarla con un grosor uniforme de unos 3 milímetros. Reservamos en el frigorífico durante al menos unas 3-4 horas o en el congelador durante 1 hora aproximadamente.

Es recomendable volcar la masa sobre un papel de horno en vez de sobre una superficie de trabajo enharinada, por qué si lo hacemos de esta última manera, añadiremos más harina a la masa y dejará de ser la masa sablé suave, ligera y que luego se nos deshaga en la boca.

Ya con la masa estirada y bien fría, primero pincelaremos el contorno interior de los moldes, con una capa muy muy y recalco muy sutil de mantequilla en pomada ( a temperatura ambiente ) y luego procedemos a cortar la base y las paredes de nuestras tartaletas. Yo al contrario de cómo lo he hecho siempre, últimamente empiezo por cortar las paredes de las tartaletas: con la ayuda de una regla y un cuchillo de punta fina y afilada, corto tiras con una altura de unos 5 milímetros más alta de lo que luego será la altura de la tartaleta, a continuación la coloco presionando ligeramente la masa sobre la pared del molde y por ultimo corto la base de un diámetro un poquito menor ( unos 3 milímetros menos de diámetro, que es la anchura de la masa que hemos colocado internamente por el contorno del molde ) y se ajusta presionando ligeramente con los dedos a los laterales.

Por último, con la ayuda de un cuchillo fino y bien afilado, cortaremos el sobrante de altura de la masa en los laterales o contorno.

El mayor enemigo de la masa sablé es el calor, por lo cual en los diferentes pasos del proceso: durante el estirado de la masa, cortado de la base y laterales y montaje en el molde, trabajaremos lo más rápido posible, manipularemos lo menos posible la masa y si observamos que la masa en algún momento se empieza a ablandar, pararemos y de nuevo la dejaremos en el frigorífico hasta que se vuelva a enfriar.

Una vez tenemos todos los moldes forrados con la masa, de nuevo reservamos en el frigorífico durante 1-2 horas o unos 30-45 minutos en el congelador.

Moldes

Independientemente del tamaño o forma, considero que hay ( o por lo menos es lo que yo he utilizado y conozco hasta la fecha ) 3 tipos de moldes que se pueden utilizar para hacer una base para este tipo de tartaleta: liso de metal, micro perforado de metal o micro perforado de termoplástico.

Masa Sablé

Después de haber utilizado durante mucho tiempo cualquiera de los que te nombro, la conclusión es que con cualquiera de ellos obtienes una base o tartaleta de masa Sablé muy aceptable, ahora bien se consigue un plus utilizando los moldes micro perforados. En ellos se cuece la masa de una forma más uniforme, dejándola respirar y secarse mejor durante el horneado, lo que se traduce luego en una masa con una micro capa exterior más crujiente y un interior más esponjoso.

Masa Sablé

Horneado

Precalentamos el horno a 160ºC.

Sacamos los moldes del frigorífico o congelador y rápidamente los colocamos sobre la bandeja provista de papel de horno o de un tapete micro perforado.

A mí personalmente me parece que da mejores resultados ( y esto lo he puesto en práctica hace poquito, gracias a escuchar los consejos de otros profesionales ), independientemente de si reservo los moldes montados con la masa en el frigorífico o no, me gusta meterlos por lo menos 20 minutos en el congelador antes de que vayan al horno, es decir que el paso anterior de meter los moldes en el horno, sea el tenerlos 20 minutos mínimo en el congelador.

Dentro de nuestras posibilidades, lo ideal sería poder utilizar una bandeja perforada y sobre ella un tapete micro perforado o el menos uno de los dos. La combinación de ambos permitirá una mejor circulación del calor, permitiendo una cocción más uniforme, consiguiendo de esta forma una masa crujiente por fuera y esponjosa por dentro.

Colocamos la bandeja a media altura del horno, durante 18-20 minutos o hasta observar que empieza a dorarse la masa.

Por ultimo retiramos la bandeja del horno y esperamos unos 6-8 minutos a temperatura ambiente para que se temple y así podamos proceder al desmoldado.

Masa Sablé

Dejamos las tartaletas sobre unas rejillas a temperatura ambiente hasta que se enfríen por completo.

Masa Sablé

Sellado

Llamamos sellado a la aplicación en la base y paredes de nuestras tartaletas de una capa fina de producto, con la que se consigue impermeabilizarla evitando así que a consecuencia o dependiendo del relleno que vayamos a añadirle, la masa o galleta se nos reblandezca, tirando de esta forma por tierra esa textura crujiente que buscamos en nuestras tartaletas.

Para impermeabilizar las tartaletas, la técnica que yo he usado y que me ha funcionado bastante bien, ha sido la de aplicar una fina capa de manteca de cacao: fundida y dejada templar antes de su aplicación y luego una vez aplicada, dejando las tartaletas durante unos 10-15 minutos en el frigorífico para que esa manteca de cacao de nuevo se solidifique y de esta manera se forme la capa de sellado.

Por otro lado, todavía no me ha dado tiempo a poner en práctica ( pero lo voy a hacer pronto y os contaré que tal ) es otra técnica de impermeabilización, la cual se la escuché decir a Ester Roelas en una charla que dio online hace poquito sobre éste tema. Esta técnica consiste en pincelar sutilmente las bases o tartaletas, con una mezcla de yema y nata ( 60% de yema+40% de nata ), una vez las hemos pincelado, de nuevo las metemos en el horno durante unos 2 minutos más para su secado.

Dicho lo cual, para cerrar éste capítulo también os diré qué si la idea es elaborar las tartaletas, con su relleno y presentación final, con la intención de ser consumidas a las pocas horas o en el día, sinceramente tampoco sería necesario que se impermeabilizarán, está opción esta pensada más bien si queréis conservarlas durante un periodo de tiempo más largo.

Masa Sablé

Masa Sablé de Chocolate, de Té Matcha y algunas variaciones

Sobre la receta base de masa sablé, si queremos hacerla de chocolate:

Quitaremos 25 gramos de harina de repostería y añadiremos esa cantidad en cacao en polvo. En el proceso de elaboración y en el de horneado no hay cambios.

Masa Sablé

Sobre la receta base de masa sablé, si queremos hacerla de té Matcha:

Quitaremos 30 gramos de harina de repostería y añadiremos 5 gramos de té matcha. El proceso de elaboración es el mismo, en el de horneado bajaremos la temperatura del horno a unos 130-140ºC y alargaremos el tiempo de horno hasta observar que tenemos la masa bien cocida, pero sin llegar a dorarse.

Masa Sablé

Además podemos hacer variaciones y así jugar con el sabor final de nuestras tartaletas, sustituyendo parte de la harina por un mayor porcentaje de almendra molida, por harina de avena o con algún fruto seco: anacardos, nueces, avellanas, nueces de macadamia, etc ( siempre triturados en textura polvo ).

Es necesarío poner peso en la base de nuestras tartaletas ???

No quería terminar esta entrada y dejar pasar éste punto que seguro que much@s os preguntáis. Yo siempre, hasta hace poquito, además de pinchar ligeramente con las puntas de un tenedor, la base de las tartaletas, le ponía peso ( bolas de cerámica o legumbres secas ). De esta forma me aseguraba que la masa no se inflaba y no se me deformaba durante el horneado. Ahora bien una vez que aprendí y que puse en práctica aspectos como los que te voy a dejar a continuación y que servirán como resumen final, ya no he tenido la necesidad de poner el peso que antes sí ponía.

No sobre mezclar al integrar la mantequilla y el huevo, hacerlo a una velocidad media-baja, trabajar siempre con una masa bien fría, hacerlo de una forma rápida, manipulándola lo menos posible y haber tenido la masa congelada y montada en los moldes, antes de meterlos en el horno.

Masa Sablé

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12 Comentarios

  1. Gracias,

    • Gracias a ti Marcelo, por el interés en la entrada !!
      Un abrazo
      Miguel
      lareposteriademiguel.com

  2. Mil, gracias no sabes como te admiro!

    • Denisse muchisimas gracias por tú comentario tan cariñoso, te lo agradezco de verdad !!
      Un abrazo enorme
      Miguel
      lareposteriademiguel.com

  3. Gracias x ayudarnos y enseñarnos. Tu trabajo es precioso.

    • Diana las gracias os las doy yo, por vuestro interés y gracias a él por mantener vivo este dulce rincón !!
      Un abrazo fuerte !
      Miguel
      lareposteriademiguel.com

  4. Gracias Miguel por compatir hasta los detalles como la velocidad de la batidora. Importante para los inexpertos o principiantes.

    • Gracias a ti Nuris, en la mayoría de los casos, esos pequeños detalles son los que hacen que una receta te salga bien o no.
      Un abrazo fuerte y buen fin de semana !!
      Miguel
      lareposteriademiguel.com

  5. Muy didáctica la explicación, gracias.Comentarte que me cuesta mucho cortar el círculo de la base 3mm menos, tienes algún truco? En relación a la impermealizacion yo uso yema y nata, si quiero que queden oscuras más yemas que nata y si las quieres más claras menos yema, eso ya va a gustos.Saludos

    • Hola Maria !!
      Para cortar el circulo interior de la tartaleta, lo ideal sería tener un corta pasta circular cuyo diámetro fuese esos 3 milímetros menos, pero como es muy difícil, yo lo que hago es cortar un primer circulo con el molde y luego más a menos a pulso y con la ayuda de un cuchillo muy afilado, ir quitándole esos milímetros de más. Ten en cuenta que tampoco ha de quedarte perfecto, ya que luego una vez lo coloques en el interior de la tartaleta, puedes con la ayuda de los dedos ir ajustándolo a los laterales.
      Me apunto el truco de la yema y nata, la verdad es que ya han sido varias, las personas que me lo han apuntado. Para la próxima vez lo pruebo.
      Un abrazo
      Miguel
      lareposteriademiguel.com

  6. Gracias Miguel!, al final lo que he hecho es recortar un cartón a la medida ideal, y primero troquelo con un cortapastas más grande y con el cartón y una puntilla perfiló, hasta que encuentre un vaso a la medida ideal!

    • Genial Maria,
      A final de eso se trata, de buscar alternativas sencillas y de tener en casa.
      Un abrazo fuerte !!
      Miguel
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