Cremoso de almendras con gianduja de pistachos

En éste penúltimo día del año, os traigo la última receta de este maldito 2020. Año muy complicado para tod@s (no hace falta dar más explicaciones) en el cual, desde mi humilde blog, he querido un año más, endulzaros con una amplia variedad de recetas de repostería. Si, aunque sea un poquito, lo he conseguido, contento y satisfecho me quedo.

Esta tableta de chocolate, la tenía en mente desde hace ya un tiempo y conscientemente me la he reservado para hoy (por algo será … jejejeje). Se suele decir, en cualquiera de las elaboraciones, que la combinación de sabores es la ideal o perfecta, y siempre o casi siempre es así, pero en esta ocasión os aseguro que está estudiada al milímetro para que todos los sabores y texturas se encuentren y se diferencien, formando un único sabor en el paladar que te haga querer darle otro bocado.

Poco más se puede decir de esta tableta de chocolate, que el mismo título no explique por sí solo, pero para darte un poquito más de detalle y ya de paso para crearte la necesidad de hacerlo, te explico que, bajo ese recubrimiento de chocolate blanco, se esconde una fina capa de crema de almendra, la cual aporta el toque justo y necesario de amargor, que luego se integra tan bien en la combinación del dulzor del chocolate blanco (que ya de por sí sabéis, que de los chocolates es el más dulce). El segundo relleno es una gianduja de pistacho, es la parte del relleno que aporta más carácter, más personalidad y fuerza.

Por último, la presentamos de una forma muy visual para que, antes de nada, ya te entre por los ojos. Pintada para darle un aspecto aterciopelado y decorada con pistachos troceados para dar al comensal, una pista de lo que en parte se puede encontrar en su interior.

Me dejo ya de poesía (que como bien sabéis los que seguís mis publicaciones) ,no es lo mío y me despido hasta la que será, mi primera receta del 2021.

Un abrazo muy fuerte, mucha salud para tod@s y feliz entrada del 2021!!!

Cremoso de almendras con gianduja de pistachos

Ingredientes:

Para dos tabletas (aproximadamente 24x3x3 cm cada una)

Camisa o recubrimiento de las tabletas:

  • 300 g de Chocolate Blanco (Lindt Excellence con toque a vainilla)
  • 30 g de manteca de cacao

Relleno:

  • 80 g de Crema de almendras (Nectina)
  • 120 g de Chocolate negro (Lindt 70% de cacao)
  • 50 g de Praliné de pistachos
  • 15 g de Manteca de cacao

Decoración y acabado:

  • Spray verde efecto aterciopelado (Silikomart)
  • Decoraciones en chocolate blanco
  • Pistachos
Cremoso de almendras con gianduja de pistachos

Elaboración de la camisa o el recubrimiento de las tabletas:

Para elaborar el recubrimiento de las tabletas (también llamada camisa) en primer lugar tendremos que atemperar el chocolate blanco. Qué es atemperar chocolate, para qué necesitamos hacerlo, como podemos atemperarlo y las temperaturas de atemperado de los diferentes tipos de chocolate (blanco, con leche y negro), te lo explico muy detalladamente en el siguiente link (te recomiendo que vayas a verlo).

Elaboración del relleno:

El relleno de estas tabletas, lo dividiremos en dos partes, por un lado tendremos una fina capa de crema de almendras muy cremosa, que quedará en la parte superior de las tabletas y por otro lado, una gianduja de pistachos.

Una vez tenemos el recubrimiento solidificado, vertemos una fina capa de crema de almendras y de nuevo las metemos en el frigorífico mientras preparamos la guiduja de pistachos.

En éste caso yo he utilizado una crema de almendras ya comprada, pero si la queréis hacer vosotr@s, tan solo tendréis que tostar las almendras en el horno o en una sarten y seguidamente triturarlas junto con una o dos cucharadas de aceite de oliva, para obtener una crema ligera y untable.

Guiaduja: es la emulsión resultante entre la mezcla de chocolate y praliné o pasta pura de frutos secos.

Si queremos hacer nosotros mismos el praliné de pistachos: necesitaremos la misma cantidad de azúcar que de pistachos (crudos, sin piel y sin sal). Empezaríamos por caramelizar el azúcar en un cazo o sartén a fuego bajo, hasta obtener un caramelo líquido y de color amarronado. Seguidamente añadiríamos los pistachos y mezclaríamos para conseguir una pasta homogénea de pistachos y caramelo. Esta pasta la tendríamos que volcar sobre una bandeja, provista con papel de horno o sobre un tapete Silpat y tendríamos que esperar a que se solidificara. Con el bloque sólido y a temperatura ambiente, lo trituraríamos con la ayuda de un procesador de alimentos hasta dejarlo con la textura que más nos guste.

Para elaborar la guianduja, fundimos por separado el chocolate negro y la manteca de cacao. A continuación, mezclamos los dos y le añadimos el praliné de pistachos. Seguidamente atemperamos la emulsión anterior para alcanzar una temperatura de unos 23º C, que es la temperatura a la que se atemperan las giandujas y los pralinés en general. Por último, vertemos la guianduja sobre una manga pastelera desechable y reservamos.

Retiramos las tabletas de chocolate del frigorífico y vertemos la gianduja de pistachos sobre la crema de almendras. Rellenaremos hasta casi llegar al máximo de su capacidad, dejando un par de milímetros sin rellenar. De nuevo meteremos las tabletas unos 15-20 minutos en el frigorífico para que se solidifique un poco y podamos sellarlas con chocolate blanco.

Para sellar las tabletas, utilizaremos el chocolate blanco atemperado de antes. Lo verteremos hasta cubrir por completo el molde. Con la ayuda de una espátula, alisaremos la superficie de las tabletas, retirando el chocolate sobrante.

De nuevo las meteremos en el frigorífico otros 20-30 minutos o hasta que tengamos el chocolate blanco perfectamente solidificado, momento en el que ya podremos desmoldarlas del molde.

Cremoso de almendras con gianduja de pistachos
Cremoso de almendras con gianduja de pistachos

Decoración y acabado:

Una vez desmoldadas las tabletas de chocolate, lo primero que haremos será pintarlas con spray de efecto aterciopelado (también las podéis pulverizar con un aerógrafo, con la mezcla de manteca de cacao fundida y colorante liposoluble).

De nuevo os dejo unos consejos muy útiles para un correcto pintado:

. Siempre la mousse o elaboración ha de estar completamente congelada antes de proceder a pintarla.

La temperatura aproximada en el interior del bote de spray ha de estar entre 25-35ºC, si la temperatura ambiente es más baja, podemos sumergir unos minutos, el bote hasta aproximadamente la mitad, en un cazo con agua templada.

Agitar muy bien el bote antes de usarlo (al menos 1-2 minutos).

. Dejar una distancia de unos 25 centímetros entre el pivote pulverizador del bote y la mousse o elemento a pintar.

Pintar con pasadas o ráfagas cortas.

Cremoso de almendras con gianduja de pistachos

Para acabar de decorar las tabletas de chocolate, podemos espolvorear sobre ellas, pistachos troceados y colocar alguna decoración en chocolate.

Cremoso de almendras con gianduja de pistachos

Una vez más, el corte es de los que quitan el hipo. Ver como ese cremoso va cayendo y se desliza sobre la gianduja de pistachos es para no parar de llorar … jajajaja … una combinación de sabores y texturas espectacular.

Cremoso de almendras con gianduja de pistachos
Cremoso de almendras con gianduja de pistachos

Féliz salida de año y mejor entrada del nuevo año, mucha salud para tod@s !!!

Te perdiste la entrada anterior ???

Artic Mousse Cake

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