Bavarois de Moras

En el blog, estamos como el tiempo, ya de primavera !!!

Con esta publicación he cumplido los dos objetivos que me marqué antes de hacerla, por un lado seguir añadiendo posibilidades a la lista de postres que se pueden realizar con los moldes de Silikomart ( mousses ya he hecho unas cuantas y algún semifrío que otro ) y conocer de primera mano las diferencias entre una Mousse y una Bavarois, que aunque a primera vista no se vean, las hay !!!

He elegido hacer una Bavarois de moras ( que como digo el tiempo ya te pide estos sabores frescos ) con una capa superior de moras frescas «encerradas « en un anillo de gelatina, con la intención de que cuando des un bocado a la bavarois, se intensifique aún más su sabor a moras.

Las diferencias principales entre Mousse y bavarois son que a pesar que comparten la mayoría de los ingredientes principales ( nata, azúcar y gelatina ) su elaboración es totalmente diferente. Mientras en un mousse casi nunca se cocinan sus ingredientes, en una Bavarois sí, ya que haremos una crema inglesa aromatizada con vainilla.

Además de las diferencias entre sus ingredientes y sus elaboraciones, las texturas de ambas también presentan algunas diferencias. Las mousses seguramente son más aireadas interiormente ( de ahí el nombre de mousse, en español esponja ), pero a mí me ha resultado más suave la Bavarois.

Otra curiosidad de la Bavarois es su «textura temblorosa», ( no sé si se dice así ) muy parecida a la de un flan. Al mover el plato se tambalea como si de un flan se tratara !!!!

Ingredientes :

Para Molde 3D Abbraccio ◎ Silikomart ◎ Lo encontrarás en lecuine.com

Para capa superior de gelatina

• 200 ml. de agua.
• Zumo de medio limón.
• 30 gr. de azúcar.
• 2 hojas de Gelatina neutra.
• 40 gr. de Moras ( aproximadamente ).

En primer lugar hidratamos las hojas de gelatina neutra.

Hidratar hojas de gelatina: Colocamos las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría durante 10 minutos. Una vez pasado éste tiempo, las retiramos del agua y escurrimos.

Vertemos en un cazo el agua, el zumo de limón y el azúcar. Calentamos a fuego medio sin dejar de remover y evitando que hierva el agua hasta que el azúcar se haya disuelto. Seguidamente añadimos las hojas de gelatina hidratadas y removemos hasta que se disuelvan completamente.

Con cuidado vertemos nuestro jarabe, para crear una fina capa en el primer anillo del molde ( molde 3D Abbraccio ). A continuación metemos el molde en el frigorífico durante 1 hora aproximadamente o hasta que esa primera capa de gelatina quede solidificada. El resto de jarabe lo tapamos y lo dejamos a temperatura ambiente.

Una vez solidificada esa primera capa de gelatina, colocamos sobre ella las moras ( alrededor del molde ) y de nuevo con cuidado vertemos el jarabe restante hasta cubrir las moras. Molde al frigorífico durante una hora más o hasta que de nuevo solidifique la gelatina.

Bavarois de Mora

• 400 gr. de moras ( congeladas o frescas ).
• El zumo de 1 limón.
• 600 ml. de Nata para montar 35% MG.
• 400 ml. de Leche entera.
• 8 yemas de huevo.
• 150 gr. de azúcar.
• 8 hojas de gelatina neutra.
• 1 Vaina de Vainilla.

Lo primero que vamos a hacer, será un puré de moras. Para ello en primer lugar lavamos y escurrimos las moras. Seguidamente ponemos un cazo a fuego medio y añadimos las moras y el zumo de limón. Taparemos el cazo y lo dejaremos unos 10 minutos o hasta que las moras, al removerlas con una espátula de madera, se empiecen a deshacer. Llegados a éste punto, vertemos las moras a un bol grande y con la ayuda de un robot de mano ( minipimer ) las trituramos. Por último las pasamos a otro bol, previo paso por un colador para eliminar las pepitas. Reservamos.

Hidratamos las hojas de gelatina neutra. Reservamos.

De nuevo ponemos un cazo a fuego medio-bajo con la leche, la mitad de la nata ( 300 ml. ), la vaina de vainilla ( cortada longitudinalmente y extraídas las miles de semillas de su interior ) y 1/3 parte del azúcar ( 50 gr. ). Una vez empiece a hervir, lo retiramos del fuego y lo tapamos durante unos 15 minutos para que la leche coja todo el aroma de la vainilla.

Mientras en un bol grande batimos las yemas junto con el azúcar restante, hasta conseguir una crema esponjosa y de un color amarillo pálido. Reservamos.

Ya con la leche aromatizada a vainilla, de nuevo la colocamos a fuego medio hasta que empiece a hervir. En ese justo momento, bajamos a fuego bajo y añadimos las yemas batidas con el azúcar. Rápidamente con unas varillas y sin parar, empezamos a mezclar hasta conseguir una crema homogénea. Esta crema la mantendremos a fuego bajo hasta que alcance una temperatura de unos 85ºC aproximadamente.

A continuación retiramos el cazo del fuego y añadimos la gelatina hidratada. Mezclamos hasta integrarla.

Seguidamente colamos la crema y entonces le añadimos el puré de mora. Mezclamos hasta integrarlo perfectamente. Reservamos en el frigorífico durante 1-2 horas.

En un bol semi montamos el resto de nata ( 300 ml. ) hasta obtener picos suaves. Reservamos.

Picos suaves: Textura suave que se consigue al batir por ejemplo la nata o las claras de huevo. Para saber si hemos llegado a la textura llamada de picos suaves, sumergimos las varillas de batir en el bol dónde se encuentra el merengue o nata y al levantarla, la nata o merengue, después de 1 segundo se viene abajo.

Por último, mezclamos la nata semi montada ( primero con una pequeña cantidad y después con el resto ) con la crema obtenida anteriormente. Una vez conseguimos una crema homogénea, despacio y con cuidado la vertemos en el molde, sobre la primera capa de gelatina y moras.

Molde al frigorífico durante 6-8 horas o como hice yo, de un día para otro.

Si utilizáis un molde del estilo al que yo he utilizado para esta Bavarois ( de silicona ) os recomiendo que la congeléis para poder desmoldarla sin riesgo a que se rompa en el intento. Una vez desmoldada, la dejamos a temperatura ambiente o en el frigorífico durante un par de horas para que se descongele y la podamos servir con su textura adecuada.

A pesar de que comparten casi los mismos ingredientes, la bavarois se diferencia de la mousse, en que la primera contiene yemas de huevo y leche. Además se cocina y su textura es más suave y esponjosa.

El molde 3D Abbraccio de Silikomart lo puedes encontrar en lecuine◄ Clicar

Otra curiosidad de la Bavarois es su «textura temblorosa», ( no sé si se dice así ) muy parecida a la de un flan. Al mover el plato se tambalea como si de un flan se tratara !!!!

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