Por aquí ya estamos al 100×100 en modo Navidad!!! Y tú, has empezado a preparar las fiestas???
Éste año más que nunca nos vamos a volcar en traerte las recetas más originales, más ricas, más divertidas y sobre todo más navideñas que nunca. Con ellas te aseguro que vas a sorprender a tus seres queridos, si cabe un poco más que otros años. Así que te recomiendo que estés atent@ y no te pierdas nada!!!
La propuesta de hoy es brutal y súper original: Bombones de croissant y ensaimada. Empieza a tomar nota desde ya y no te pierdas nada de nada, llega hasta el final de la publicación!!!!
Dos bombones parecidos, pero cada uno con un toque diferente. Parecidos en ingredientes y elaboración, pero diferentes en sus ingredientes estrella: croissant y ensaimada.
Unos bombones ideales para terminar una comida o cena familiar y éste año, además, ya que vamos a estar un poco más separados de la familia, perfectos para regalar …. un detallazo chulo, no???
Por supuesto además de ésta y de las próximas recetas que quedan por venir, en el blog son muchas ya, las Navidades que hemos pasado juntos, por ello te invito a visitar y volver a disfrutar de recetas como: roscón de Reyes, pandoro, turrones, polvorones, cortadillos de cidra, tortas de aceite, etc
Ingredientes:
Bombones de Croissant (12 unidades)
Para la camisa o recubrimiento del bombón:
- 120 g de chocolate blanco (Lindt Excellence con toque a vainilla)
- 40 g de chocolate negro (Lindt 70% de cacao)
- 16 g de manteca de cacao
Bombones de ensaimada (18 unidades)
Para la camisa o recubrimiento del bombón:
- 120 g de chocolate blanco (Lindt Excellence con toque a vainilla)
- 40 g de chocolate negro (Lindt 70% de cacao)
- 16 g de manteca de cacao
Elaboración de la camisa o recubrimiento (sirve para los dos tipos de bombones)
¿Por qué tenemos que atemperar el chocolate?
Atemperamos el chocolate para conseguir que el recubrimiento de chocolate del bombón tenga dureza, brillo y crocancia.
Para formar la camisa o recubrimiento de nuestros bombones, primero tendremos que atemperar los dos tipos de chocolate: el chocolate negro y el blanco
¿Qué es atemperar chocolate?
El chocolate de cobertura (es un chocolate de mayor calidad y con un mayor porcentaje de manteca de cacao) está formado por varios componentes: azúcar, cacao y manteca de cacao. Éste último (manteca de cacao) a su vez, está compuesto por diferentes cristales que necesitan ser fundidos a temperaturas diferentes. El atemperado consiste en pasar el chocolate por diferentes temperaturas para conseguir la cristalización estable de la manteca de cacao.
Con un buen atemperado conseguiremos lo que antes os indicaba: dureza, brillo y crocancia. Por el contrario, con un mal atemperado el chocolate no tendrá brillo, ni crocancia y con el paso de los días le irán saliendo manchas.
Tabla con las temperaturas de la curva de atemperado:
1er proceso: Fundido
En primer lugar fundiremos el chocolate hasta alcanzar una temperatura de:
– Chocolate negro: 40-45ºC
– Chocolate con leche: 40-42ºC
– Chocolate blanco: 38-40º C
2º proceso: Descenso de temperatura
Una vez que el chocolate lo hemos fundido y ha alcanzado su temperatura de fusión, tenemos que bajar su temperatura. Una vez más dependiendo del tipo de chocolate la temperatura a la cual hay que bajar el chocolate, será diferente:
– Chocolate negro: 27-29ºC
– Chocolate con leche: 26-27ºC
– Chocolate blanco: 25-26º C
3er proceso: Remonte o subida de nuevo de la temperatura
Por ultimo una vez que hemos bajado la temperatura del chocolate a la temperatura ideal de descenso, de nuevo tendremos que subirla a su temperatura de remonte. A continuación la tabla de temperaturas de éste punto del proceso:
– Chocolate negro: 29-31ºC
– Chocolate con leche: 27-29ºC
– Chocolate blanco: 27-28º C
Hay diferentes métodos o formas de fundir el chocolate, yo he utilizado la forma del baño María. Para mí es la mejor, ya que, al fundirse el chocolate de un modo más progresivo, lo podemos controlar mejor, evitando que se nos queme.
Los pasos a seguir son los siguientes (sirve tanto para el chocolate negro, como para el blanco, tan solo respetar las temperaturas de fundido, descenso y remonte, que os he dejado anotadas antes): troceamos el chocolate, vertemos 3/4 partes del mismo junto con la manteca de cacao, en un bol al baño María. La 1/4 parte restante de chocolate la vertemos en otro bol resistente al calor. Una vez que tenemos el chocolate fundido y a la temperatura de fundido ( ver tabla 1), retiramos el bol del baño María y lo vertemos sobre el bol con la 1/4 parte del chocolate troceado. Removemos hasta que se funda todo el chocolate y éste alcance la temperatura de descenso (ver tabla 2). Por último, de nuevo ponemos el bol al baño María y esperamos hasta que suba a la temperatura de remonte (ver tabla 3).
Una vez que tenemos los dos tipos de chocolates atemperados: chocolate negro y blanco, en primer lugar, vertemos unas gotas de chocolate negro sobre las cavidades de los moldes. Con la yema de un dedo, pintamos el molde, dándole forma de remolino. Reservamos en el frigorífico unos 15 minutos.
Retiramos los moldes del frigorífico (el chocolate negro ha de estar ya solidificado) y vertemos el chocolate blanco (atemperado) sobre las cavidades hasta cubrirlas por completo.
Esperamos unos segundos y volcamos el molde para vaciar por completo el chocolate blanco. Sin darle la vuelta al molde y con la ayuda de una espátula, retiramos todo el chocolate de la parte lisa del molde y dejamos éste, boca abajo, sobre una bandeja provista de papel de horno. Reservamos en el frigorífico unos 15-20 minutos o hasta que el chocolate se haya solidificado perfectamente.
Ahora ya tendremos una primera capa o camisa de los bombones. Como posiblemente esta primera capa es aún muy fina, repetiremos los mismos pasos para conseguir una segunda capa o recubrimiento. Reservamos mientras elaboramos los rellenos.
Para el relleno de croissant
- 50 g de chocolate blanco (Lindt Excellence con toque a vainilla)
- 30 g de praliné de avellanas
- 40 g de croissant
- 5 g de manteca de cacao
Para el relleno de ensaimada:
- 50 g de chocolate blanco (Lindt Excellence con toque a vainilla)
- 30 g de praliné de avellanas
- 40 g de ensaimada
- 5 g de manteca de cacao
Los dos rellenos los haremos de la misma forma, lo único que cambiaremos será el croissant o la ensaimada, dependiendo del bombón que queramos elaborar.
Primero horneamos el croissant o ensaimada: colocamos el croissant sobre una bandeja del horno y metemos esta al horno (precalentado a 140ºC) durante unos 5 minutos o hasta observar que está seco y crujiente.
Fundimos al baño María, el chocolate blanco junto con la manteca de cacao. Una vez fundidos y a temperatura ambiente, le añadimos el praliné de avellanas y el croissant o ensaimada. Trituramos hasta obtener una crema homogénea. Reservamos, hasta que el relleno esté a temperatura ambiente y podamos rellenar los bombones.
Ya con la camisa o recubrimiento de los bombones solidificados, rellenamos los bombones (previamente habremos colocado ambos rellenos en ambas mangas pasteleras desechables).
Rellenamos los bombones, hasta casi llegar al máximo de su capacidad (dejaremos unos 2 milímetros sin rellenar, para luego poderlos sellar con chocolate).
Por último, vertemos chocolate sobre el relleno, hasta terminar de cubrir las cavidades y con la ayuda de una espátula, limpiamos y retiramos el chocolate sobrante (bombón sellado).
Reservamos en el frigorífico unos 30 minutos y seguidamente desmoldamos los bombones, volcando el molde y dándole un golpe seco, sobre la superficie de trabajo.
Trucos o consejos para hacer el bombón perfecto
1.- Utilizar un chocolate de cobertura de buena calidad es imprescindible.
2.- Con un buen atemperado del chocolate, conseguirás un bombón con un recubrimiento brillante y crocante.
3.- Utiliza moldes para bombones de policarbonato (ver aquí). Con este tipo de moldes conseguirás unos bombones con un brillo espectacular.
4.- Para el recubrimiento o camisa de los bombones, utiliza tal y como te dejo anotado, manteca de cacao (siempre un 10% como máximo, de la cantidad de chocolate de cobertura que vayas a utilizar). También te ayudará a conseguir unos bombones brillantes.
5.- Rellenamos los bombones, solo cuando se tenga el relleno a temperatura ambiente. Si el relleno está caliente, podemos hacer que se funda el recubrimiento y arruinar los bombones.
6.- Con la ayuda de una espátula, retiraremos y limpiaremos muy bien el chocolate sobrante de los moldes, será nuestra garantía de un desmoldado perfecto.
7.- Para desmoldar los bombones, daremos un golpe seco y con determinación, sobre la superficie de trabajo.
Cómo aquí no se tira nada, si os sobra relleno o chocolate atemperado, mezclarlo todo, estirarlo sobre una bandeja provista de papel de horno y colocar sobre ella, unas galletas. Una vez solidificado, romper en trozos. Para qué más !!! jajajaja
Te perdiste la entrada anterior ???
Donuts con glaseado de praliné de avellanas
