Choux de chocolate y nueces pecanas

Por fin en una sola entrada, te traigo las recetas y el paso a paso (además de sus correspondientes videos) de todas las elaboraciones que forman parte de este dulce originario de la pastelería francesa: Choux de chocolate y nueces pecanas.

Deliciosos pequeños bocados de masa ligera y esponjosa que se hornean hasta alcanzar una textura crujiente por fuera y suave por dentro. Al rellenarlos con una deliciosa y suave ganache de praliné de nueces pecanas, se crea una combinación espectacular que cautivará a cualquier paladar.

Una entrada súper completa, para tener siempre a mano, dónde cada una de las elaboraciones pueden utilizarse para realizar postres o dulces diferentes.

No puedo dejar de resaltar la receta de este increíble y mágico praliné de nueces pecanas, su sabor dulce y mantecoso, aporta una textura crujiente, un aroma y un rico sabor que se complementa a la perfección con el resto de elaboraciones.

Los choux de praliné con ganache de nueces pecanas son el postre perfecto para cualquier ocasión, desde una cena elegante hasta una reunión informal entre amigos.

¡Anímate a probarlos y disfrútalos!

Choux de chocolate y nueces pecanas

Masa choux y craquelín de chocolate

Craquelín de cacao

  • 35 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
  • 40 g de azúcar moreno
  • 40 g de harina (todo uso)
  • 10 g de cacao en polvo

Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.

Alisa la masa entre 2 hojas de papel de horno, dejando un grosor aproximado de unos 3 mm y congela durante 30 minutos.

Con un cortador redondo, corta las porciones de masa y reserva en el congelador hasta el momento de hornear.

Masa choux (Ingredientes para 15 unidades)

(Molde semiesfera de 4 cm Ø)

  • 65 ml de leche
  • 65 ml de agua
  • 50 g de mantequilla
  • 70 g de harina (todo uso)
  • 115 g de huevo
  • 3 g de azúcar
  • 1 g de sal

Pon un cazo a fuego medio con la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla (cortada en cubos).

Cuando se derrita la mantequilla y rompa el primer hervor, retira el cazo del fuego y añade de una sola vez la harina (tamizada).

Mezcla enérgicamente hasta observar que tenemos una masa suave y lisa, que se despega de los laterales del cazo.

Choux de chocolate y nueces pecanas

Vuelve a poner el cazo a fuego medio y sin dejar de remover la masa, tenlo 1-2 minutos más.

Vierte la masa en el bol de la batidora (accesorio pala) y mezcla a velocidad baja hasta tener la masa a unos 40-45ºC

Añade en varias veces el huevo (ligeramente batido).

Sabemos que la masa está lista cuando al meter la espátula en ella y levantarla, la masa apenas cae y forma como se suele decir un pico de pato (de tener una textura más densa, puedes añadir un poco de huevo batido).

Rellena una manga pastelera y rellena las cavidades del molde, alisa la superficie y congela.

Precalienta el horno a 220ºC

Coloca las semiesferas de masa congelada en una bandeja de horno provista de un tapete micro perforado, dejando una separación entre ellas de unos 5 cm

Coloca sobre las semiesferas la masa el craquelín y mete la bandeja en el horno.

Apaga el horno y espera 20 minutos con la bandeja dentro y la puerta cerrada.

Vuelve a encender el horno (ahora a 160ºC) y tenlo 15 minutos más.

Retira la bandeja del horno y rápidamente con la ayuda de la punta de un cuchillo haz un pequeño corte a la masa por la parte de abajo para que salga el vapor que hay en su interior.

Reserva a temperatura ambiente hasta que estén completamente fríos.

Puedes ver el video de esta elaboración AQUÍ

Praliné de nueces pecanas

(Para 500 g de praliné)

  • 300 g de nueces pecanas
  • 150 g de azúcar
  • 2 g de sal

Extiende las nueces sobre una bandeja de horno y tuéstalas en el horno (precalentado a 160ºC) durante 10 minutos.

Vierte el azúcar en un cazo, ponlo a fuego medio y haz un caramelo rubio.

Seguidamente añade la sal y las nueces (tostadas y a temperatura ambiente).

Mezcla bien y viértelo todo sobre una bandeja provista de un tapete de silicona anti adherente (tipo Silpat). Extiéndelo y deja que se enfríe por completo.

Rompe el bloque de caramelo y nueces en trozos y con la ayuda de un procesador de alimentos, tritura hasta conseguir una pasta suave y homogénea (el proceso pasa por 3 etapas diferentes: primero obtendrás una textura arenosa, luego una pasta densa y algo aceitosa y finalmente la pasta suave y homogénea).

Entre proceso y proceso, ves parando el procesador de alimentos y con una espátula, despega la pasta de las paredes del vaso del procesador.

Reserva el praliné en un tarro cerrado herméticamente y reserva en el frigorífico hasta el momento de utilizar (aguanta en el frigorífico durante 1 mes).

Puedes ver el video de esta elaboración AQUÍ

Praliné de nueces pecanas

Ganache montado de nueces pecanas

  • 110 g de nata para montar 35% MF (peso 1)
  • 260 g de nata para montar 35% MF (peso 2)
  • 40 g de praliné de nueces pecanas
  • 100 g de chocolate blanco
  • 15 g de azúcar invertido
  • 10 g de glucosa
  • 3 g de gelatina neutra en hojas

Hidrata la gelatina en hojas durante 10 minutos en agua fría. Escurre y reserva.

Pon un cazo a fuego medio con el primer peso de nata, la glucosa y el azúcar invertido. Cuando esté caliente, retira del fuego, añade la gelatina hidratada y mezcla.

Funde el chocolate blanco y añade el praliné de nueces. Mezcla.

Seguidamente añade la nata caliente y emulsiona con una túrmix durante 2-3 minutos.

Añade el segundo peso de nata (fría) y de nuevo emulsiona con la túrmix durante 3-4 minutos.

Vierte la crema sobre un bol, tapa con film trasparente de cocina y reserva en el frigorífico durante 10-12 horas.

Antes de utilizar, con unas varillas, monta la ganache hasta conseguir la textura deseada y rellena en una manga pastelera.

Puedes ver el video de esta elaboración AQUI

Ganache montada de nueces pecanas

Montaje y acabado

  • Choux con craquelín de chocolate
  • Ganache montada de nueces pecanas
  • Praliné de nueces pecanas
  • Nueces pecanas

Puedes ver el video de esta elaboración AQUÍ

Choux de chocolate y nueces pecanas

Con la ayuda de un cuchillo, haz un pequeño orificio a la base del choux y rellénalo de ganache montado de nueces pecanas.

Sobre la superficie de los choux, también vierte ganache montado. Ayúdate de una cucharilla para hacer una pequeña hendidura sobre la ganache y rellénala con praliné.

Termina la decoración con trocitos de nueces pecanas sobre la ganache.

Choux de chocolate y nueces pecanas

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Paris-Brest

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