Hoy os enseño uno de esos postres de la alta repostería francesa que tanto nos gusta ver y disfrutar al verlos en las redes sociales: los entremets.
Un postre que combina sabores, texturas y colores en armoniosas capas, donde la suavidad de la vainilla se fusiona y se envuelve con la dulzura y frescura de la pera y el sabor y textura de las almendras.
Una creación que fusiona la elegancia clásica con un toque contemporáneo. Cada bocado te transportará a un mundo de texturas exquisitas y sabores inolvidables.
Anímate y elaborar este postre, te vas a sentir como un repostero profesional en tu propia cocina.
¡¡¡Un postre elegante con sabores clásicos que te va a sorprender!!!
Ingredientes relleno interior: Compota de pera
- 100 g de puré de pera
- 100 g de pera cortada en pequeños cubos
- 15 g de azúcar
- 15 g de azúcar invertido
- 3 g de pectina
- 3 g de gelatina neutra en hojas
- El zumo de medio limón
Hidrata la gelatina en hojas en agua fría durante 10 minutos. Retira, escurre y reserva.
En un cuenco mezcla el azúcar y la pectina. Reserva.
Pon un cazo a fuego medio con el puré y los dados de pera, el azúcar invertido y el zumo de limón. Cuando lo tengamos a unos 30º C añade en forma de lluvia el azúcar con la pectina y mezcla hasta llevarlo a ebullición. Espera 1 minutos más después de que empiece a hervir y retira el cazo del fuego.
Incorpora la gelatina hidratada y mezcla hasta que se integre.
Vierte la compota en el molde de las cavidades que vas a utilizar para el relleno. Mete en el congelador.
Ingredientes base del relleno: Dacquoise de almendra
- 60 g de claras de huevo
- 20 g de azúcar
- 55 g de almendra molida
- 50 g de azúcar glass
Semi monta las claras de huevo con el azúcar.
Añade el azúcar glass y la almendra molida. Mezcla solo hasta integrar.
Vierte y extiende la masa sobre el molde (medidas 18 x 18 cm aproximadamente) y mételo en el horno (precalentado a 190ºC) durante 10-12 minutos.
Retira del horno y deja enfriar a temperatura ambiente.
Ingredientes ganache de vainilla
- 70 g de nata para montar 35% MG (peso 1)
- 230 g de nata para montar 35% MG (peso 2)
- 25 g de azúcar
- 20 g de vainilla en pasta
- 70 g de chocolate blanco
- 2,5 g de gelatina neutra en hojas
Hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. Escurre y reserva.
Funde el chocolate blanco. Reserva.
Vierte en un cazo y calienta el primer peso de nata, el azúcar y la vainilla en pasta. Retira cuando rompa a hervir la nata.
Añade la gelatina hidratada y mezcla.
Vierte sobre el chocolate blanco fundido y emulsiona con la ayuda de una túrmix.
Añade el segundo peso de nata (fría) y de nuevo emulsiona.
Vierte la ganache en un bol y tapa a piel con film transparente. Reserva en el frigorífico durante unas 10-12 horas.
Retira la ganache del frigorífico y bate ligeramente hasta semi montarlo.
Montaje y decoración
- Molde Mini Wave Silikomart
- Spray efecto aterciopelado del color que más te guste
- Decoraciones en galleta o chocolate
Vierte ganache de vainilla hasta rellenar 3/4 partes de las cavidades del molde.
Inserta centrada y ejerciendo una ligera presión hacia abajo, la compota de pera (congelada).
Añade un poco más de ganache de vainilla y seguidamente la base de dacquoise de almendra (previamente cortada con un cortador redondo de un diámetro un poco más pequeño que el diámetro de las cavidades del molde).
Termina de rellenar la cavidad con la ganache y con la ayuda de una espátula, alisa la superficie.
Molde al congelador durante 6-8 horas o hasta tenerlo completamente congelado.
Retira del congelador, desmolda y termina dándole el acabado que más te guste.
Puedes pintar el entremet con spray efecto aterciopelado del color que quieras, puedes darle un baño con glaseado o simplemente dejarlo tal cual lo desmoldas
Reserva en el frigorífico hasta el momento de servir
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