Flan Pâtissier de vainilla y caramelo - La Repostería de Miguel

¡Nueva receta de Flan pâtissier de vainilla y caramelo!

Este delicioso postre no podía quedarse solo en mi Instagram, ¡también lo comparto en mi blog!

Llevaba mucho tiempo queriendo hacer esta maravilla de flan, y finalmente lo logré. Este postre consta de dos elaboraciones diferentes: una base de masa sablé, que puede ser de masa quebrada, hojaldre o masa sablé, y un relleno con los ingredientes del flan con la suma de la nata para montar.

Importante: intenta utilizar la mejor vaina de vainilla que puedas encontrar. El resultado es una textura espectacular, un sabor y aroma deliciosos.

¡Te aseguro que no habrás probado un flan igual!

Ingredientes:

Base: masa sablé

360 g de harina de repostería
50 g de almendra molida
120 g de azúcar glass
180 g de mantequilla
1 huevo mediano
1 pizca de sal

*Con estas cantidades te sobrará, la puedes congelar y utilizar para otras elaboraciones.

Para el proceso de elaboración de estas tartaletas de masa sablé, te dejo la entrada tutorial que publiqué hace un tiempo, dónde podrás seguir el paso a paso completo de la elaboración, junto a consejos, pequeños trucos, tipos de moldes y diferentes masas (de chocolate, té matcha ….) que puedes elaborar. Una entrada imprescindible para conseguir las mejores tartaletas de masa sablé que hayas hecho nunca.

Para 2 flanes de 14 cm Ø x 4 cm de alto

650 g de leche entera fresca
115 g de azúcar (peso 1)
160 g de huevos
120 g de nata para montar 35% MG
1 vainilla de vainilla
70 g de Maicena
40 g de mantequilla
Pizca de sal
30 g de azúcar (peso 2)

En un bol resistente al calor, bate los huevos con la Maicena, hasta observar que la mezcla no tiene grumos. Reserva.

Vierte la leche en un cazo junto con las semillas de vainilla (previamente corta longitudinalmente la vaina de vainilla y raspar su interior). Pon el cazo a fuego medio y mantenlo hasta que la leche rompa a hervir. Retira el cazo del fuego y tápalo con su tapa. Reserva durante unos 30-40 minutos.

Seguidamente, con el primer peso de azúcar, haz un caramelo en seco: poner el azúcar en un cazo a fuego medio y mezclar hasta que el azúcar se disuelva, no tenga grumos y coja un color amarronado.

Al mismo tiempo que haces el caramelo en seco, vuelve a poner la leche a fuego medio y caliéntala.

Retira el cazo con el caramelo del fuego y vierte sobre él y poco a poco la leche caliente (cuidado con no quemaros con el vapor que saldrá al entrar en contacto). Mezcla y vuelve a poner el cazo en el fuego para conseguir que los grumos de azúcar que han podido quedar al añadir la leche, se disuelvan.

Justo cuando tengas una mezcla homogénea entre la leche y el caramelo, llevar a ebullición.

Vierte poco a poco la leche con caramelo sobre el bol en el que teníamos los huevos con Maicena y mezcla hasta integrarla. Vuelve a verter la crema sobre el cazo y ponlo a fuego bajo-medio.

Remueve constantemente hasta observar que la mezcla se empieza a espesar, retira del fuego y añade la mantequilla (fría y en pequeños cubos), la sal y la nata. Bate hasta conseguir una crema suave, cremosa y homogénea.

Vierte la crema sobre un bol, tápalo a piel con film transparente y reserva a temperatura ambiente unos 30 minutos.

Llegados a éste punto, ya tendrías que tener los moldes forrados (base y contorno) con la masa sable, perfectamente congelada.

Quita el film transparente del bol con la crema, bátela un poco para conseguir que tenga una textura suave.

Retira los moldes del congelador (con la masa sablé adaptada a su base y contorno) y vierte sobre ellos la crema de flan (deja aproximadamente 1 cm de altura sin rellenar).

Tienes que tener el horno precalentado a 190ºC, pero justo cuando metas los moldes en él, baja la temperatura a 170ºC. Cuece el flan durante 50-55 minutos o hasta observar que la masa sable está dorada.

Mientras que el flan está en el horno, haz un caramelo en seco con el segundo peso de azúcar. Cuando el caramelo tenga un color amarronado, viértelo sobre una bandeja y una vez solidifique, tritúralo hasta dejarlo con una textura de polvo.

Cuando al flan le queden unos 5 minutos de horneado, retira los moldes del horno, espolvorea sobre su superficie el polvo de caramelo y vuélvelos a meter los 5 minutos restantes.

Retira los moldes del horno, colócalos sobre una bandeja de rejillas a temperatura ambiente, una vez lo tenemos frío, los reservaremos en el frigorífico durante unas 5-6 horas.

Retira del frigorífico, desmolda y sirve.