Mousse de Chocolate Blanco y Gelatina de Mermelada de Higo

Hacía mucho mucho mucho tiempo que no hacía un postre con tartaletas y cuantas cuantas cuantas ganas tenía de hacer uno ya !!! Hasta la fecha, en mis postres con tartaletas siempre había elegido un relleno para la tartaleta ( de yogur, de crema de café, de chocolate …. ) y las había rematado, decoradolas con alguna fruta del bosque o similar, vamos algo que le diera color. En esta ocasión la idea ha sido un poquito más ambiciosa, pero como vas a ver, tampoco nada que tú no puedas hacer.

Te has dado cuenta que la tartaleta es verde … la has visto ??? jajajaj …. Como has deducido es gracias al Té Matcha que forma parte de sus ingredientes. Sin duda al conjunto del postre, además de una vistosidad, que creo que queda muy original, aporta un sabor muy suave y peculiar, que seguro ya conoces si lo has probado incorporado en algún otro postre o bizcocho. Por otro lado la mousse de chocolate blanco, está combinada con una gelatina interior de mermelada de higos. Una combinación que se sale un poco de lo más habitual, ya que con chocolate blanco suelen combinarse sabores como el de los frutos rojos o del bosque, pero que me ha gustado muchísimo y que seguro voy a utilizar en otras elaboraciones.

Y qué me dices de ese glaseado espejo de chocolate blanco, sin duda sin él, el postre no hubiese sido el mismo !!!.

Estamos acostumbrados a ver por la red, sobre todo glaseados espejo de chocolate negro e incluso de diferentes colores ( rojos, azules , verdes …. ) pero que elegante queda éste de color blanco …. una maravilla !!!

Espero que sea vuestra próxima mousse !!!

Ingredientes :

Para 2 Tartaletas de Té Matcha ( Diámetro 16 Cms )

• 1 Huevo
• 150 gr. de Mantequilla.
• 250 gr. de Harina de Repostería ( Santa Rita Harinas ).
• 30 gr. de Almendra molida.
• 5 gr. de Té Matcha en polvo.
• 100 gr. de Azúcar Glass.

Para la Mousse de Chocolate Blanco ( Semiesfera de 13 Cmd Ø x 6 Cms de alto )

• 3 Hojas de Gelatina Neutra.
• 300 gr. de Nata para montar 35 % MG.
• 25 gr. de Yemas de huevo ( Aproximadamente 2 Yemas ).
• 25 gr. de Azúcar.
• 150 gr. de Chocolate Blanco.

Para la Gelatina de Mermelada de Higos

• 50 gr. de Mermelada de Higos ( Can Bech ).
• 1 Hoja de Gelatina Neutra.

Glaseado y decoración

• Glasa para Cobertura Espejo Blanca.  ( Silikomart )
• Frambuesas.

El primer paso en la elaboración de éste postre, será hacer nuestra tartaleta ( como os indico en las cantidades que dejo en la lista de ingredientes, salen 2 tartaletas ). En un bol mezclamos la mantequilla ( en pomada ) y el azúcar glass. Lo mezclaremos hasta conseguir una crema suave, dónde el azúcar glass se haya integrado perfectamente , no  mezclar en exceso.  Seguidamente añadimos el huevo y volvemos a mezclar hasta integrarlo.

En un bol mezclamos el té matcha con la harina de repostería y la almendra molida. Reservamos.

Por último añadimos a la mezcla de mantequilla y huevo, los ingredientes secos ( té matcha, harina y almendra molida ). De nuevo mezclamos hasta integrarlos y de nuevo no sobre mezclar, es decir, mezclar lo justo para integrarlos.

La masa obtenida ha de quedar un poco pegajosa, por lo que la volcaremos sobre una hoja de papel de horno. Encima colocaremos otra hoja de horno y con la ayuda de un rodillo, la extenderemos dejando un groso de algo menos de 1 centímetro. Reservamos la masa estirada en el frigorífico unas 2 horas aproximadamente.

Pasadas las 2 horas, sacamos la masa del frigorífico, retiramos la hoja de horno de arriba y con la ayuda del molde cortamos la masa para que nos quede bien ajustada al diámetro del mismo. Seguidamente con la ayuda de un cuchillo y una regla, cortamos tiras que luego serán, una vez bien ajustadas, los laterales de nuestra tartaleta.

Llegados a éste punto, tan solo nos faltará pinchar la base de la tartaleta con los dientes de un tenedor y colocar una hoja de horno recortada y adaptada al diámetro de la base, sobre ella como peso podemos colocar unas bolas de cerámica que van súper bien para hornear y así evitar que en el horno nos suba la masa.

Colocamos la tartaleta sobre la bandeja del horno y ésta al horno. El horno en el momento de meter la tartaleta, lo tendremos precalentado a 200º C, pero una vez introducimos la bandeja, lo bajamos a 170º C. Tendremos la tartaleta unos 12 minutos, pasado éste tiempo retiramos la tartaleta del horno, retiramos las bolas de cerámica y el papel de horno y de nuevo la volvemos a introducir al horno durante otros 10-12 minutos más o hasta observar que empieza a dorarse los bordes.

Retiramos la tartaleta del horno y sobre unas rejillas, la dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Para preparar la gelatina de mermelada de higos, lo ideal sería elaborarla un día antes de empezar con la mousse, ya que nos interesa que esté con la textura perfecta para que cuando hagamos la mousse, poderla incorporar en su interior. En mi caso lo que hice fue, como digo hacerla antes y después congelarla, ya que de esta forma se puede manipular mejor, sin miedo a que se nos rompa.

Lo primero será hidratar la hoja de gelatina, para ello colocamos la hoja de gelatina en un cuenco con agua fría durante 10 minutos, seguidamente la sacamos y escurrimos en papel de cocina. Reservamos.

En un cazo a fuego bajo-medio, vertemos la mermelada de higos y una vez que observemos empieza a coger calor, vertemos la hoja hidratada de gelatina y removemos hasta que se integre. Retiramos el cazo del fuego y vertemos sobre el molde. Podemos meterla en el frigorífico para que coja la consistencia gelatinosa que buscamos.

Para preparar la mousse de chocolate blanco, empezaremos por hidratar las hojas de gelatina, como anteriormente, colocamos las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría durante 10 minutos, seguidamente las sacamos y escurrimos en papel de cocina. Reservamos.

En un bol, batimos las yemas de huevo con el azúcar. Reservamos.

Troceamos y fundimos el chocolate blanco. Reservamos.

De los 300 gramos de nata, separamos 200 gramos y la semi montamos. Reservamos dentro del frigorífico.

A la mezcla anterior de yema de huevo y azúcar, le añadimos los 100 gramos restantes de nata para montar y vertemos sobre un cazo. Lo ponemos a fuego medio y sin dejar de remover lo llevamos a ebullición, aproximadamente a de estar a una temperatura de unos 72-75 ºC. Una vez se ha alcanzado ésta temperatura, retiramos el cazo de fuego y añadimos el chocolate blanco, mezclamos hasta conseguir una crema homogénea. Seguidamente y con la crema todavía caliente, añadimos las hojas hidratadas de gelatina y mezclamos hasta que se integren.

Por último y ya con la crema a unos 30 – 35ºC, añadimos la nata semi montada. Empezamos por añadir 1/3 parte de la nata y una vez está integrada, añadimos el resto. Mezclaremos la nata con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula de silicona, hasta obtener una crema homogénea.

Seguidamente vertemos un poco de mousse sobre la tartaleta hasta llegar al borde de la misma y el resto sobre el molde de semiesfera hasta casi rellenarlo por completo. A continuación, desmoldaremos la gelatina de mermelada de higos y la colocaremos en el centro de nuestro molde con la mousse, presionaremos un poco y si fuese necesario, terminaríamos de rellenar el molde con más mousse hasta su superficie.

El molde con la mousse lo meteremos en el congelador unas 4-5 horas o hasta que esté completamente congelada.

Para montar nuestro postre, por un lado desmoldaremos la mousse y la colocaremos sobre unas rejillas. El tipo de glasa espejo que he utilizado, según se indica por el fabricante, a de estar a unos 35ºC antes de verter sobre la superficie de la mousse congelada. Vertemos y una vez que vemos que ya ha escurrido eliminándose el exceso de glasa, con la ayuda de una espátula, cogeremos la mousse y la colocaremos sobre la tartaleta.

Para decorar nuestro postre y darle color, podemos decorar el alrededor de la misma con frambuesas u otro tipo de frutas del bosque.

Buscando ideas diferentes o menos usuales para combinar el chocolate blanco, me pareció que la mermelada de higos podían quedar muy bien y la verdad es que así ha sido, repetiré seguro esta combinación en próximas elaboraciones.Te perdiste la entrada anterior ???

Chocolate Remolacha Cake