En esta nueva entrada te enseño y te explico el paso a paso de todas las elaboraciones que forman parte de esta deliciosa receta de origen francés: Paris-Brest
Este postre, creado en 1910 en honor a la carrera ciclista Paris-Brest-Paris, se ha hecho un hueco y un reconocimiento en la repostería francesa, que hace que lo puedas encontrar en las mejores pastelerías y restaurantes del mundo.
Para mi sin duda uno de los postres más deliciosos que puedes probar, la combinación de sabores y texturas es una maravilla, la suavidad de la crema, con el toque de praliné de avellanas y la crujiente textura de la masa choux y las avellanas troceadas es para que disfrutes en cada bocado.
Ahora por fin comparto todas las elaboraciones en una misma receta y además lo acompaño (para que te resulte más fácil de entender), con este video que puedes encontrar en mi perfil de Instagram
¿Estas list@ para enamorarte de este clásico postre de la repostería francesa?
Craquelin
- 50 g de mantequilla (en pomada)
- 60 g de azúcar moreno
- 60 g de harina de repostería
- Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
- Estira la masa con un rodillo entre dos hojas de papel de horno, hasta dejarla con un grosor aproximado de 1-2 mm
- Mete en la nevera o congelador hasta que quede una lámina dura.
Masa choux
- 65 ml de agua
- 65 ml de leche entera
- 50 g de mantequilla
- 70 g de harina de repostería
- 115 g de huevos
- 1 g de sal
- 3 g de azúcar
- Pon un cazo a fuego medio con el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Mezcla.
- Cuando rompa a hervir, retira el cazo del fuego y añade de golpe la harina (tamizada).
- Mezcla hasta homogeneizar y seguidamente vuelve a poner a fuego medio durante otros 2 minutos (sin dejar de mezclar).
- Retira la masa del fuego y vértela en el bol de la amasadora (accesorio pala). Mezcla durante otros 2 minutos para enfriar la masa.
- Añade sin dejar de mezclar y muy poco a poco, los huevos (batidos previamente).
- Mezcla hasta tener una masa suave, lisa y que al insertar una espátula en ella y levantar, se deslice la masa muy lentamente.
- Vierte la masa en una manga pastelera y rellena las cavidades del molde (en mi caso molde con forma de donut).
- Alisa su superficie.
- Molde al congelador durante 2-3 horas o hasta tenerlo perfectamente congelado.
- Precalienta el horno a 250-260ºC
- Sobre la bandeja del horno, pon un tapete Silpat o papel de horno y distribuye las elaboraciones congeladas de masa choux (dejando una distancia entre ellas de unos 8-10 cm).
- Con un cortador redondo de algo más del diámetro de las elaboraciones, troquela la masa craquelin (también troquela el agujero del centro) y coloca un disco sobre la masa choux.
- Mete la bandeja en el horno y APAGA EL HORNO.
- Deja la bandeja dentro del horno (horno apagado) durante 20 minutos.
- Pasado este tiempo enciende de nuevo el horno (160ºC) y hornea 15 minutos más.
- Retira la bandeja del horno y reserva a temperatura ambiente sobre una bandeja de rejillas (previamente con la ayuda de la punta de un cuchillo, pincha suavemente los choux horneados por su base, para que, de esta forma, salga el vapor de su interior).
Praliné de avellanas
- 300 g de avellanas
- 250 g de azúcar
- 2 g de sal
- Tuesta las avellanas en el horno (precalentado a 160ºC) durante 6-8 minutos.
- Pon un cazo a fuego medio con el azúcar y espera a tener un caramelo rubio.
- Al caramelo añádele la sal y las avellanas tostadas y mezcla hasta que todas las avellanas queden impregnadas de caramelo.
- Vierte y extiende sobre una bandeja de horno provista de un tapete de silicona anti adherente (tipo Silpat) o sobre papel de horno en caso de no tener.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Rompe en trozos y tritura en un robot de cocina.
- El proceso consta de 3 etapas en las que conseguirás 3 texturas diferentes:
- Tritura a velocidad media-alta unos 30 segundos. La textura resultante será arenosa.
- Tritura unos 30 segundos más. Ahora la textura será más densa y aceitosa.
- Tritura otros 30-40 segundos más o hasta obtener una textura ligera, suave y homogénea.
- Entre los 3 procesos, al para el robot de cocina, con la ayuda de una espátula, despega la pasta que queda en las paredes del vaso.
- Vierte el praliné en un tarro y reserva herméticamente. En el frigorífico aguanta perfectamente durante aproximadamente 1 mes.
Ganache de paraliné de avellanas
- 110 g de nata para montar 35% MG (peso 1)
- 260 g de nata para montar 35% MG (peso 2)
- 15 g de azúcar invertido
- 15 g de glucosa
- 100 g de chocolate blanco
- 70 g de praliné de avellanas
- 3 g de gelatina neutra en hojas
- Hidrata la gelatina en hojas durante 10 minutos en agua fría. Escurre y reserva.
- Pon un cazo a fuego medio con el primer peso de nata, el azúcar invertido y la glucosa. Cuando esté caliente, retira del fuego, añade la gelatina hidratada y mezcla.
- Funde el chocolate blanco e incorpora el praliné de avellanas.
- Seguidamente añade al chocolate con praliné, la nata caliente. Mezcla con la ayuda de una espátula y seguidamente emulsiona con una túrmix durante 2-3 minutos.
- Añade el segundo peso de nata (fría) y de nuevo emulsiona con la túrmix durante 3-4 minutos.
- Vierte la crema sobre un bol, tapa con film trasparente de cocina y reserva en el frigorífico durante 10-12 horas.
- Antes de usar, bate ligeramente para tener la textura deseada.
Montaje Paris-Brest
- Masa choux horneada y a temperatura ambiente.
- Praliné de avellanas
- Ganache montada de praliné de avellanas
- Avellanas
1. Con la ayuda de un cuchillo con dientes de sierra, corta los choux longitudinalmente (deja 1 cm aproximadamente de base).
2. Vierte sobre la base una fina capa de praliné de avellanas y avellanas troceadas.
3. Rellena una manga pastelera provista de una boquilla de decoración (la boquilla que te guste para darle el acabado deseado) con la ganache montada de avellanas (anteriormente has tenido que batir ligeramente la ganache después del tiempo de frigorífico).
4. Rellena toda la superficie del choux y termina colocando la tapa del mismo.
5. Para acabar, vierte sobre la tapa del choux un hilo de praliné de avellanas y decora con avellanas troceadas.
Recuerda que puedes ver un video del montaje y la elaboración de todas las elaboraciones en mi perfil de Instagram
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Trufas de yuzu
