Saint Honoré Mousse Cake

De nuevo una tarta con mucha historia y con unos sabores y texturas que estoy convencido que te van a gustar. Bueno en este caso estamos hablando de una versión de la clásica Tarta Saint Honoré. Tarta de origen francés que recibe el nombre en honor al patrón de los pasteleros y panaderos. Una tarta realmente deliciosa.

Si no habéis oído hablar de ella, desde ya os ánimo a que la busquéis por las redes sociales, te aseguro que nada más verla te vas a enamorar de ella y vas a tener la necesidad de hacerla lo más pronto posible.

Te anticipo para ir abriéndote boca, que se trata de una tarta cuya base está elaborada con hojaldre y pasta choux, con un relleno de crema chiboust y sobre ella decorada con unas ondas muy características de nata montada. Todo ello rodeado de profiteroles bañados parcialmente de caramelo. Que me dices ???

Mi versión mousse-cake, es como verás mi versión … jajajaj … una tarta que consta de un bizcocho esponjoso de avellanas, una crema chiboust de fresa y un cremoso de vainilla que lo envuelve todo. Visualmente gracias a la decoración con estas ondas, si te hace recordar a la original. No es la clásica Saint Honoré pero te aseguro que no se queda atrás. Así que ya te he puesto deberes por dos, primero te invito a que conozcas la tarta clásica y luego que te animes con mi versión. Que me dices ???

Ingredientes :

Para molde Honoré ( 190 mm Ø/ 1600 ml ) ◎ Silikomart

Bizcocho esponjoso de Avellanas ( Relleno ) Molde Multi-Inserto Round ◎ Silikomart

• 30 gr. de Harina de Repostería ( Santa Rita Harinas ). ◁ clicar
• 10 gr. de Maicena.
• 1/2 Cucharadita de levadura en polvo.
• 2 Huevos.
• 55 gr. de mantequilla.
• 70 gr. de azúcar.
• 80 gr. de avellanas.
• 1 Pizca de sal.

En primer lugar vamos a tostar las avellanas. Para ello las colocamos sobre una bandeja y las metemos en el horno, previamente calentado a 150ºC, durante unos 10 minutos. Pasado éste tiempo las retiramos del horno y las trituramos hasta obtener una textura arenosa. Reservamos.

En un bol batimos la mantequilla ( en pomada ) con el azúcar, hasta obtener una crema esponjosa, de color amarillo pálido y que aproximadamente haya duplicado su volumen inicial. Seguidamente añadimos los dos huevos, uno a uno, añadiendo el segundo cuando el primero se haya incorporado perfectamente. Batimos durante 4-5 minutos o hasta conseguir una masa muy esponjosa y aireada.

En otro bol mezclamos y tamizamos la harina, la maicena, la levadura y la sal. A continuación con la ayuda de una espátula, añadimos los ingredientes secos. Lo haremos en dos veces y siempre con movimientos suaves para conseguir que la masa se nos baje lo menos posible. Por ultimo incorporamos las avellanas trituradas, mezclamos muy suavemente hasta integrarlas perfectamente.

Vertemos la masa al molde y metemos éste al horno ( previamente calentado a 170º C ) durante unos 18-20 minutos o hasta que al insertar un palillo, éste salga limpio sin rastro de masa.

Retiramos el molde del horno y reservamos a temperatura ambiente hasta que se enfríe ( aproximadamente 15 minutos ). Desmoldamos y reservamos sobre unas rejillas para que se enfríe completamente.

Chiboust de Fresa ( Relleno ) Molde Multi-Inserto Round ◎ Silikomart

• 350 ml. de Leche entera.
• 3 Yemas de huevo.
• 1 y media Cucharitas de extracto de vainilla.
• 75 gr. de Azúcar.
• 40 gr. de Maicena.
• 2 Cucharaditas de pasta concentrada de fresa. ◁ clicar
• 40 gr. de Matequilla.
• 3 Hojas de Gelatina neutra.
• 3 Claras de Huevo ( para el merengue italiano )
• 40 ml. de agua ( para el merengue italiano )
• 110 gr. de azúcar ( para el merengue italiano )

Empezamos por hidratar las hojas de gelatina. Reservamos.

Ponemos un cazo a fuego medio – alto con la leche y el extracto de vainilla. Removemos de vez en cuando.

En un bol grande batimos las yemas con el azúcar y la maicena hasta conseguir una crema homogénea. En éste punto añadimos poco a poco la leche ( una vez que empiece a hervir ) sobre la crema de yemas, batimos unos segundos y de ahí de nuevo al cazo a fuego medio.

Seguiremos mezclando hasta que la crema entre en ebullición y observemos que empieza a espesarse. Seguidamente retiramos el cazo del fuego y le añadimos por éste orden e incorporándolos antes de añadir lo siguiente: la pasta concentrada de fresa, la mantequilla y las hojas hidratadas de gelatina ( el calor residual que mantiene la crema hará que se funda sin problemas ). Reservamos.

Llegados a éste punto tenemos que elaborar un sencillo merengue italiano qué mezclado más tarde con la crema anterior, dará como resultado nuestra Chiboust o crema pastelera ligera de fresa.

Semi montamos las claras de huevo ( a temperatura ambiente ). Reservamos.

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Para ello, ponemos agua y azúcar en un cazo a fuego medio – alto y esperamos a que el almíbar alcance los 118-121ºC. Unos segundos antes de alcanzar esta temperatura, seguimos montando las claras que habíamos dejado anteriormente semi montadas. Por ultimo, sin dejar de batir las claras añadimos en forma de hilo ( muy poco a poco ) el almíbar hasta acabarlo. Seguiremos montando las claras hasta conseguir un merengue brillante, con cuerpo y que esté a temperatura ambiente.

Mezclaremos el merengue con la crema de fresa, primero añadiendo 1/3 parte del merengue, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba y seguidamente haciendo lo mismo con el resto de merengue hasta integrarlo perfectamente.

Rellenamos el molde para rellenos con nuestra crema chiboust de fresa y metemos en el congelador durante 2-3 horas o hasta que esté perfectamente congelado.

Cremoso de Vainilla

• 600 ml. de Leche entera.
• 4 yemas de huevo.
• 120 gr. de azúcar.
• 50 gr. de maicena.
• 2 Cucharaditas de pasta concentrada de vainilla Bourbon.
• 100 gr. de mantequilla.
• 6 hojas de Gelatina neutra.

En un cazo vertemos unas 3/4 partes de la leche y la ponemos a fuego medio. Mientras en un bol batimos las yemas con el azúcar hasta conseguir una crema suave y de color amarillo pálido. Seguidamente le añadimos el resto de leche, la maicena y la vainilla en pasta. Mezclamos bien hasta incorporar todos los ingredientes.

Una vez que la leche rompa a hervir, le vamos añadiendo la crema anterior. Lo haremos poco a poco y sin dejar de batir hasta que la crema empiece a espesar ( aproximadamente 4-5 minutos ).

Por ultimo vertemos la crema en un bol y le añadimos la mantequilla y las hojas de gelatina hidratadas. Mezclamos bien hasta que se fundan completamente.

Montaje y acabado de la Mousse-Cake

• Cremoso de Vainilla.
• Crema Chiboust de Fresa.
• Bizcocho esponjoso de Avellanas.
• Spray efecto aterciopelado Blanco de Silikomart.
• Unas avellanas para decorar.

Para montar nuestra mousse-cake, primero rellenamos de cremoso de vainilla nuestro molde hasta la mitad. Seguidamente desmoldamos la crema chiboust de fresa ( congelada ) de su molde y la colocamos centrada sobre el cremoso de vainilla.

Encima de la crema chiboust de fresa, colocamos el bizcocho de avellanas y por ultimo terminamos de rellenar el molde con el cremoso de vainilla.

Molde al congelador durante 4-5 horas o hasta que esté perfectamente congelado.

Una vez tenemos la mousse-cake congelada, la desmoldamos y la pintamos con el spray blanco efecto aterciopelado.

Consejos para pintar correctamente con el spray:

• En primer lugar la mousse ha de estar perfectamente congelada.
• La temperatura aproximada en el interior del bote de spray ha de estar entre 25-35ºC, si la temperatura ambiente es más baja, podemos sumergir unos minutos, el bote hasta aproximadamente la mitad, en un cazo con agua templada.
• Agitar muy bien el bote antes de usarlo.
• Dejar una distancia de unos 25 centímetros entre el pivote pulverizador del bote y la mousse o elemento a pintar.
• Pintar con pasadas cortas.

Una vez pintada, la reservamos o a temperatura ambiente o en el frigorífico, todo dependerá de cuando vayamos a servirla.

Decoramos con unas avellanas o fresas.

Una mousse cake bonita y elegante por fuera, pero lo que es más importante, suave y deliciosa por dentro. Te va a gustar seguro !!!

Que os parece nuestra particular versión de la clásica Tarta Saint Honoré ?? Tarta de origen francés en honor al Santo Patrón de los panaderos y pasteleros, San Honorato de Amiens.

Una vez más el corte es sin duda lo que más me gusta de esta tarta, en él se aprecian perfectamente las 3 elaboraciones de las que está formada nuestra tarta: bizcocho de avellanas, crema chiboust de fresa y cremoso de vainilla.

Te perdiste la entrada anterior ???

Crema de Vainilla con Compota de Manzana