Tartaletas de chocolate, frambuesa y vainilla

La receta de hoy es de las de disfrutarlas de principio a fin, una receta de alta repostería que ahora podrás hacer siguiendo el paso a paso que te dejo a continuación: Tartaletas crujientes de pasta filo rellenas de la exquisita fusión de chocolate Manjari 64% Valrhona, la frescura de la compota de frambuesas y la delicadeza de la vainilla.

Cada capa está pensada para ofrecer un equilibrio perfecto de sabores y de texturas.

Un postre delicioso y visualmente muy llamativo, ideal para sorprender a tus invitados, no solo días festivos, sino cualquier día del año.

Como contenido adicional y que seguro te va a venir muy bien para seguir la receta, te dejo el link de mi perfil de Instagram, dónde vas a encontrar videos cortos de cada una de las elaboraciones de este maravilloso postre.

Tartaletas de chocolate, frambuesa y vainilla

Base: Tartaletas de pasta filo

Para 4 tartaletas de 10 cm Ø x 4 cm alto (aprox.)

  • 3 hojas de pasta filo
  • 40 g mantequilla derretida
  • Azúcar glass para espolvorear

Extiende una hoja de pasta filo y pincela con mantequilla (derretida y a temperatura ambiente).

Espolvorea por toda la superficie con azúcar glass.

Coloca encima otra hoja de pasta filo y de nuevo pincela con mantequilla y espolvorea con azúcar glass.

Coloca la tercera y última hoja de pasta filo y esta vez sólo unta con mantequilla.

Con la ayuda de un cortador redondo (para mi molde de tartaleta ha es de 14 cm Ø), recorta el contorno del mismo.

Coloca el disco de pasta filo sobre el molde (por la parte exterior y con la hoja untada de mantequilla tocando el molde). Alisa y dale la forma ondulada del molde.

Coloca encima de la pasta filo un nuevo molde y colócalo en la bandeja de horno.

Cuando tengas todos los moldes listos, bandeja al horno (precalentado a 170ºC) durante 8-10 minutos.

Retira los moldes del horno, deja templar un par de minutos y desmolda primero el molde de la parte superior y luego con cuidado la tartaleta.

Deja enfriar a temperatura ambiente.

Estas tartaletas se han de preparar como mucho 24 h de ser utilizadas.

Tartaletas de chocolate, frambuesa y vainilla

Relleno: Bizcocho Genovés de avellanas

  • 3 huevos
  • 70 g de azúcar
  • 60 g de harina de avellanas tostadas (Pariani)
  • 1 pizca de sal

Separa las claras de las yemas de los huevos.

Las claras las montas con la mitad del azúcar y la pizca de sal. Reserva.

En un bol bates las yemas con el azúcar restante hasta conseguir una crema esponjosa.

Mezcla con movimientos suaves, envolventes y en varias tandas, las claras montadas con las yemas.

Añade la harina de avellana y mezcla también con movimientos envolventes hasta conseguir una masa homogénea.

Vierte la masa en el molde (previamente engrasado) y mete en el horno (precalentado a 170ºC) durante 12-14 minutos, o hasta que, al insertar un palillo, éste salga limpio sin restos de masa cruda.

Retira del horno y deja enfriar a temperatura ambiente sobre una bandeja de rejillas.

Tartaletas de chocolate, frambuesa y vainilla

Relleno: Compota de frambuesa

  • 120 g de puré de frambuesas
  • 20 g de azúcar
  • 15 g de azúcar invertido
  • 4 g de pectina
  • El zumo de medio limón

Pon un cazo a fuego medio con el puré de frambuesas, el azúcar invertido y el zumo de limón.

Mezcla el azúcar con la pectina. Reserva.

Cuando el puré de frambuesas llegue a los 30ºC aproximadamente, añade en forma de lluvia, el azúcar con la pectina y mezcla hasta 1 minutos después de que rompa a hervir.

Retira del fuego y vierte en un bol, tapa a piel con film trasparente y reserva hasta tenerlo a temperatura ambiente.

Relleno: Ganache montada de Manjari 64%

  • 200 g de chocolate Manjari 64% cacao (Valrhona)
  • 150 g de nata para montar 35% MG (peso 1)
  • 400 g de nata montada para montar (peso 2)
  • 20 g de azúcar invertido
  • 15 g de glucosa

Pon un cazo a fuego medio con el primer peso de nata, el azúcar invertido y la glucosa.

Justo antes que rompa a hervir, retira del fuego y vierte sobre el chocolate (previamente fundido).

Con la ayuda de una túrmix, emulsiona durante 1-2 minutos.

Añade el segundo peso de nata (fría) y de nuevo emulsiona con la túrmix hasta obtener una crema suave, lisa y homogénea.

Vierte la crema en un bol y tápala a piel con film trasparente durante 10-12 horas en el frigorífico.

Tartaletas de chocolate, frambuesa y vainilla

Cobertura: Ganache montado de vainilla

  • 70 g de chocolate blanco
  • 25 g de azúcar
  • 70 g de nata para montar 35% MG (peso 1)
  • 230 g de nata para montar 35% MG (peso 2)
  • 20 g de vainilla en pasta
  • 1 cucharadita de postre de vainas de vainilla Bourbon en polvo (Norohy)
  • 2,5 g de gelatina neutra en hojas

Hidrata la gelatina durante 10 minutos en agua fría, luego escurre y reserva.

Pon un cazo a fuego medio con el primer peso de nata, el azúcar y la vainilla en pasta.

Justo antes que rompa a hervir, retira del fuego y añade la gelatina hidratada. Mezcla hasta incorporarla.

Vierte la nata sobre el chocolate (previamente fundido).

Con la ayuda de una túrmix, emulsiona durante 1-2 minutos.

Añade el segundo peso de nata (fría) y de nuevo emulsiona con la túrmix hasta obtener una crema suave, lisa y homogénea.

Incorpora el polvo de vainilla Bourbon y mezcla un par de minutos más.

Vierte la crema en un bol y tápala a piel con film trasparente durante 10-12 horas en el frigorífico.

Tartaletas de chocolate, frambuesa y vainilla

Acabado y decoración

  • Tartaletas de pasta filo
  • Discos de bizcocho Genovés de avellanas
  • Compota de frambuesas
  • Ganache montada de Manjari
  • Ganache montada de vainilla
  • Frambuesas Crispy (Sosa ingredients)
  • Frambuesas naturales

Corta discos de bizcocho del diámetro de la base de las tartaletas y colócalas en las mismas.

Vierte una fina capa de compota de frambuesa sobre el bizcocho.

Retira la ganache de Manjari del frigorífico y con unas varillas bátela hasta que coja consistencia.

Tartaletas de chocolate, frambuesa y vainilla

Rellena una manga pastelera con la ganache y termina de rellenar las tartaletas (con una espátula, alisa la superficie).

Retira la ganache de vainilla del frigorífico y de nuevo con las varillas, bate hasta que quede firme.

Rellena una manga pastelera provista de una boquilla redonda grande y decora la superficie de las tartaletas.

Tartaletas de chocolate, frambuesa y vainilla

En el centro de las tartaletas vierte frambuesa crispy y frambuesas naturales.

Sirve y disfruta.

Tartaletas de chocolate, frambuesa y vainilla
Tartaletas de chocolate, frambuesa y vainilla

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Crullers de chocolate Dulcey

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